sábado, 17 de diciembre de 2011

Alambre de pastor


Una de las virtudes de las vacaciones, es que uno no tiene que preparar nada de comer, y si se sabe elegir sabiamente, se puede disfrutar de una excelente comida. En este caso la comida es en Cuautla, un restaurante con Alambres de varios estilos, bastante sabrosos.

Pero lo mejor son las salsas, en este restaurante preparan las mejores de la region, la amarilla y la roja, son dos salsas que deben de probarse, para mejor ubicacion, el restaurante se encuentra frente a la terminal de los autobuses ORO.

Autor: Sergio A. Tellez Morales

domingo, 6 de noviembre de 2011

Salsa Asada

La Salsa asada tiene un sabor muy diferente, las cascaras asadas le dan un sabor ligeramente mas amargo, y por supuesto mucho mas picante, basicamente se asan los chiles y jitomates, a veces tambien se asan las cebollas y los ajos, pero esto es al gusto de cada quien, a mi en lo particular me parece que no hay mucha diferencia en el sabor.


INGREDIENTES

4 Jitomates
4 Chiles Jalapeños
1 diente grande de Ajo
Sal al Gusto
Cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Se asan los jitomates y los chiles en un comal, hasta quedar bien dorados de todas partes, se muelen / licuan junto a la cebolla , sal y ajo, se sirven inmediatamente.

VARIACIONES

Se puede agregar mas chile para hacerla mas picosa, o bien se puede sustituir los jalapeños con serranos, solo agregando unos cuantos mas

ACOMPAÑAMIENTO

Esta es una de las salsas universales, se puede usar para todo y es la mas basica que existe, desde simple acompañamiento a una tortilla a un bisteck asado. En caso de no contr con los ingredientes frescos, no es recomendable hacerla con chiles en vinagre.

domingo, 2 de octubre de 2011

Salsa de Morita


La Salsa de Morita es una salsa suave de sabor peculiar y ligeramente viscosa, no suele ser muy picosa y le da un excelente sabor a los alimentos fritos, en particular los tacos dorados.

INGREDIENTES

4 Tomates Verdes
4 Chiles Moritas secos
1 diente grande de Ajo
Sal al Gusto
Cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Se hierven los tomates y los moritas hasta quedar suaves, se licuan junto al ajo y la sal, se sirve caliente, aunque puede comerse fria.

VARIACIONES

Se puede agregar mas chile para hacerla mas picosa, o bien agua para hacerla menos espesa.

ACOMPAÑAMIENTO

Es magnifica para acompañar los tacos dorados.

martes, 20 de septiembre de 2011

Salsa Hervida


Una de las formas basicas de la salsa, es hervirla, bajo esta forma, adquiere un sabor mas suave y menos picante,  permite conservarla en buen estado por mucho mas tiempo, ya que las bacterias que pudieran sobrevivir a lavar los ingredientes, mueren al ebullir el agua.

La mas sabrosa, por lo menos para mi, es la de tomate hervido, la forma de preparar todo tipo de salsa es casi identica, si los ingredientes son pequeños, se acomodan en un sarten hondo, se agrega agua y sal y se deja hervir por un ratito, hasta que los ingredientes esten suaves, entonces se muelen ya sea en licuadora o molcajete.

Si algunos ingredientes son de tamaño, grande, como tomates o chiles, se lavan y se cortan en los pedazos necesarios, no hay que olvidar que un sarten debe de taparse para una coccion mas eficiente.

Como se nota, no indique cantidades exactas, ya que esta es una receta general. 

jueves, 18 de agosto de 2011

Receta Vegetariana, para los amantes de la carne

Hay veces que debemos alterar nuestra dieta, sea por enfermedad, dieta o simplemente por seguirle la corriente a nuestra esposa. Esta receta vegetariana servira para extrañar un poco menos la carne.


INGREDIENTES PARA LA SALSA

4 Chiles Jalapeños
1 diente grande de Ajo
Sal al Gusto
Cebolla al gusto

INGREDIENTES PARA EL PLATILLO

6 Tortillas
2 Chiles de arbol secos
250 gramos de Queso (Panela, Oaxaca o Manchego)

PROCEDIMIENTO

Se asan en un comal los chiles, se muelen muy poco junto a los demas ingredientes, para dejarlos solo medio machacados y se sirven calientes.

En el mismo comal,  se asan los chiles secos, muy rapidamente; ademas se asa el queso manchego o el oaxaqueño (el panela no se  asa), se ponen en las tortillas, se cierran con un palillo para hacer la quesadilla, y se les da una rapida pasada en el comal, poco tiempo si te gustan suaves, un minuto para tenerlas tostadas.

VARIACIONES

Se pueden agregar uno cuantos pedacitos de chorizo al queso para darle sabor, o bien si no hay posibilidad de ello; se sirve con un poco de jugo de carne en una pequeña taza, y  se sopea la tortilla en el. si definitivamente esta totalmente prohibida la carne se agrega Salsa Maggi al queso cuando este en comal.

lunes, 15 de agosto de 2011

Salsa definicion rigurosa



SALSA Def. Es un alimento cuyo ingrediente principal es alguna variedad de chile, se usa para acompañar las comidas, ya sea agregandolo al alimento principal o bien en la tortilla.

viernes, 12 de agosto de 2011

Molcajete

La herramienta basica para hacer una salsa es el molcajete, durante muchos siglos ha molido chiles y jitomates, en los ultimos 20 años ha sido sustituido rapidamente por la licuadora, que si bien hace el trabajo mas rapidamente, no la da el mismo sabor a las salsas, ademas los molcajetes tienen una vida muy larga, el mio es de mi abuela, y posiblemente date de los 30s, ya esta ligeramente liso.

Un buen molcajete tiene este color, este proviene de los 30s
Hay dos tipos de molcajetes, el mas importante es el hecho de piedra volcanica, es un recipiente concavo, con un lado acanalado en el borde de la semiesfera, el canal esta diseñado para vaciarlo sin perdidas en la salsa, y si bien el de mejor calidad es de un color negruzco, muy cercano al gris carbon, hace ya años que se dejo de fabricar, y solo se puede conseguir de segunda mano, ha sido sustituido por uno gris claro, de piedra mas suave, o incluso de cemento, solo tenga cuidado de que no le vendan uno gris claro, pintado, porque la pintura es toxica, reviselos bien y si ve uno despostillado, y se ve blanco en el interior no compre ahi.

El segundo tipo de molcajete es el de barro, es muy delicado y se usa para hacer salsas con un ligero sabor a barro, este se rompe con mucha facilidad, pero se consigue en cualquier lugar.

Una buena salsa requiere de un buen Molcajete
La piedra que se usa para moler en el molcajete se llama tejolote, aun se consiguen de buen material, se venden ya sea con el molcajete o sin el, hay de varios tipos, conviene usar la que sea mas comoda para su mano.

Autor: Sergio A. Tellez Morales

miércoles, 10 de agosto de 2011

Experimentos quimicos que se pueden comer 1

La Evaporacion suaviza los ingredientes duros, elimina bacterias y cambia el sabor


CAMBIO DE ESTADO FISICO, Evaporacion

Este experimento sirve para comprender el principio de conversion en gas de los liquidos:

MATERIAL:
  • Un Mortero de Cocina (alias molcajete), puede ser sustituido por una licuadora
  • Una Sarten (puede ser sustituida por un Matraz y un mechero bunsen)
  • Una Cuchara (Agitador)
  • Un recipiente con tapa o bien una salsera
  • Una bascula m.e. decigramos
  • Un comal
Los ingredientes basicos que se asan en una salsa

INGREDIENTES QUIMICOS
  • 4 Piezas de buen tamaño de Capsicum annuum var. annuum ( conocido por los amigos como Chile Jalapeño o Cuaresmeño)
  • 3 Jitomates
  • 1 Diente de Ajo
  • Sal al Gusto
  • Una cebolla pequeña
  • Unas gotas de aceite
PROCEDIMIENTO  version 1
  1.   En el Molcajete se muelen todos los ingredientes.
  2.   Se colocan en el recipiente con tapa
  3.   Se pesan en la bascula, se apunta el peso de la forma: Peso + minima escala en gramos
  4.   Se cocen a fuego lento en la sarten, hasta que se forme una pasta.
  5.   Se retiran del fuego y se dejan enfriar
  6.   Se vuelven a pesar, se apunta de nuevo el peso.
  7.   Se comparan ambos pesos, se notara que hay una diferencia de pesos, es el correspondiente al agua que se convirtio en vapor. Queda asi demostrada la transformacion de los elementos.
PROCEDIMIENTO Version 2
En esta forma se consigue mejor sabor
  1.  Se pesan todos los ingredientes y se suma su peso total
  2.  Se asan todos los ingredientes, excepto la sal,  en el comal
  3.  Se muelen todos los ingredientes, incluyendo la sal.
  4.  Se  colocan en un sarten con muy poco aceite, se frie hasta que se forme una pasta.
  5.  Se deja enfriar al gusto
  6.  Se colocan en el recipiente con tapa y se pesan de nuevo
  7. Se compara el peso.
Este experimento permite demostrar no solo una de las propiedades basicas del cambio de estado fisico de la materia, sino tambien su transformacion, en la version 2 es mucho mas marcada tambien la transformacion de los elementos por medio del fuego, los ingredientes crudos no saben igual que los asados, aunque la explicacion detallada de los procesos quimicos involucrados en la coccion pueden rebasar los limites de la Quimica escolar basica.

Ademas esta es la receta basica de cualquier salsa, a ella solo hay que cambiar los ingredientes para hacer las infinitas variaciones de sabor.

Hace muchos años vi en una libreria el titulo "Experimentos Quimicos que se pueden comer", por desgracia no llevaba dinero ese dia y no lo compre, cuando regrese, el libro se habia agotado y jamas lo he vuelto a ver, ya que no consegui tal joya, me inspire para hacer mis propios experimentos quimicos, esta receta es un homenaje a tan buena idea, de ese autor.

Autor: Sergio Tellez Morales

viernes, 5 de agosto de 2011

Ingredientes, medicion exacta

La mayoria de las recetas emplean medidas exactas de ingredientes, pero yo no, para empezar, usualmente solo hacia salsas para mi y deseaba que estuviesen frescas, asi que aprendi a hacer recetas individuales, con la cantidad adecuada que pensaba acabarme en una comida y cada vez que cocinaba hacia una salsa fresca

Una salsa individual, pocos ingredientes y fresca para una sola comida
Y eso no es todo, hay veces que deseo ponerle mas chile a la salsa, asi que duplico la cantidad de chiles, o bien hago variaciones ligeras, como por ejemplo añadir a una receta normal unos trocitos de chile de arbol recien asado, o reemplazar el chile jalapeño verde con uno rojo o con un habanero, la ventaja de cocinar, es que se hace al gusto y experimentando, despues de todo la realizacion de salsas es una especie de quimica practica, donde se sustituyen los matraces y los tubos de ensayo con molcajetes y comales.

En particular he llegado a realizar cambios a las salsas para un enfermo, quitandole la semilla a los chiles y asando solo la piel, aumentando el ajo a los gripientos o quitando la sal a los hipertensos.

En fin, para los que aman la medicion exacta, siempre es recomendable una pequeña bascula de cocina, con medidas en decigramos, para la sal, pimienta y chiles, los ultimos se pueden medir por gramos o por numero, aunque esta ultima es muy inexacta, a menos que se trate de chiles de tamaño estandarizado como los Habaneros o los piquines. En cambio los jitomates son regularmente contados en numeros naturales, para hacerlos mas exactos es necesario cortarlos para ajustar pesos exactos, lo que en ciertas recetas, como en las que los llevan asados, es un pecado, ya que hay que reconocer que un jitomate abierto asado, pierde mucho del sabor y consistencia, porque la cascara sellada sirve de pared adiabatica, cociendose en su jugo el interior, en estos casos hay que aceptar una pequeña desviacion del peso total, asi que si hablo de 500 gramos de jitomate, en realidad estoy diciendo 500 + un peso extra no muy grande.

Autor: Sergio Tellez

jueves, 21 de julio de 2011

Bienvenidos a mi blog


Bienvenidos a mi nuevo Blog, dedicado a las Salsas Mexicanas, todos hemos disfrutado de una buena salsa en nuestras mesas, pero hasta el momento no se ha hecho un esfuerzo deliberado para coleccionar todas las recetas importantes y reunirlas en un solo lugar, es por ello que he decidio crear un lugar especifico para las salsas picantes mexicanas, asi es, solo incluire las salsas que requieren de chile para su elaboracion.

Ademas de ayudar a la preservacion y difusion de las recetas de salsas, tambien aparecera mi espiritu cientifico, despues de todo no puedo negar lo que soy,  y por aqui y por alla apareceran pequeños articulos cientificos alrededor de las salsas.


Autor: Sergio Antonio Tellez Morales