domingo, 26 de diciembre de 2021

Diferentes tipos de salsas

 Hay dos tipos fundamentalmente diferentes de salsas:

  1. Salsas para acompañar la comida
  2. Salsas para preparar en ellas la comida.

Salsa para Acompañar

Este tipo de salsas se usan para agregarle sabor a las comidas, usualmente se suele agregarla en la tortilla, o sobre la comida, o encima de todo si es una gordita o un sope, suele servirse en salseras en la mesa, permite variar el sabor de la comida al gusto del comensal, asi puede agregarse el delicado sabor de una salsa verde, o el fuerte sabor de una de tomate, en buenos restaurantes, se puede elegir entre diferentes salsas, entre mas mejor.

Una salsa para acompañar se sirve aparte, usualmente fria, aunque no siempre

 Hay comidas que suelen acompañarse de una salsa en particular, como:

  • Los tacos de chicharron con salsa de pico de gallo
  • La barbacoa con guacamole
  • Las carnitas con Chiles en Vinagre
  • Tlacoyos con salsa de Xoconoxtle

Una de las cualidades mas deliciosas de la comida tipica local, es precisamente esa mezcla entre platillo regional y salsa local, asi no hay Tlacoyo mas rico que el que se come en Otumba o San Juan Teotihuacan, con su relleno, salsa de Xoconoxtle y ensalada de Nopales.

Salsa para cocinar.

En este caso, la comida se coce en una salsa especifica, asi el pollo suele prepararse en guajillo o el puerco en pasilla, o un enorme etcetera, otra vez, la comida tipica elabora sus propias salsas y combinaciones, asi en Perote se puede probar una deliciosa comida de Pollo en salsa de Cacahuate, y aunque el nombre parezca indicar lo contrario, en realidad es una salsa hecha a base de Cacahuate y un Chile, creo que era pasilla.

El sabor suele ser mas intenso, pero muy diferente, la carne cocida en una salsa, adquiere una consistencia y un sabor muy caracteristicos, asi un pollo en pasilla, tiene un sabor muy especial, no el mismo a unos tacos de pollo en morita.

Usualmente este tipo de salsas requieren mas elaboracion, y un proceso muy diferente, el solo pelar y desvenar un chile es un arte en toda la extension de la palabra, no es lo mismo unos chiles secos bien preparados por una experta, que unos preparados por un novato; esto es muy notable, porque hay salsas que aun con los mismos ingredientes, tienen sabores muy diferentes, dependiendo de como se preparen

martes, 31 de agosto de 2021

Salsa Acumara

Esta vieja receta ya es muy dificil de hacer, porque requiere de huevera de Acumara, un pescado de laguna, que estuvo muy amenazado por la extincion, aunque ahora tambien se cultiva, por lo que sus huevos valen mas para cria que para comer; esta es una vieja receta de hace decadas, tal vez podria improvisarse con otra hueva, como la de mosco, (si se consigue).

INGREDIENTES
  • Huevera de Acumara (cocidas o fritas)
  • Chile serrano 
  • Tomates de milpa
  • Ajo y cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles y los tomates,  se muelen junto al ajo y la cebolla, luego se frie, se agrega un poco de agua y la huevera, se aplasta con un tenedor.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para acompañar las memelas de rancho, el platillo era muy comun en Patzcuaro, no se si se siga preparando, yo no la he comido en decadas, la ultima vez, fue junto a la parada de los viejos Autobuses de Occidente en Patzcuaro, cuando todavia usaban autobuses olimpicos.

viernes, 13 de agosto de 2021

Salsa de Tortilleria

 Ya es muy comun que las tortillerias cuenten con su propia venta de salsas, algunas las hacen ellos mismos, en muchos otros casos funcionas solo como intermediarios, por lo que la calidad es muy desigual, mientras que hay algunas que tienen salsas sabrosisimas, hay otras que son inmundas.

Lo mejor es que uno puede escoger, solo hay que tener cuidado, hay salsas que son muy delicadas y no soportan el calor intrinseco de la tortilleria, aunque claro, hay fabricantes que ya tomaron esto en cuenta, sin embargo no es una buena idea comprar salsas que estan expuestas al sol o muy cercanas a las maquinas de las tortillas, en particular las verdes.

Sin embargo, hay otras que son inmunes a las bacterias, por ser en si mismas, potentes sustancias con elevados niveles de acidez, que impiden la creacion de bacterias (como la Salsa Macha), y que incluso no necesitan refrigerarse.

Es buena idea hacer una buena exploracion culinaria de las tortillerias de tu zona y ver que salsas tienen disponibles, muchas de ellas incluso las puedes probar, ya que tienen una abierta, para el tradicional "taquito de salsa", aunque claro, hay que tener mucho cuidado de no descubrirse en la calle, por lo menos hasta que termine esta pandemia.

jueves, 4 de marzo de 2021

Salsa de Almendra


En estos tiempos en que la almendra es un ingrediente muy poco conocido, es sorprendente saber que antes se usaba en la elaboracion de esta salsa, la cual he probado solo una vez, hace mucho tiempo.

INGREDIENTES

50 gramos de Almendra
1 diente de ajo
4 cucharadas de perejil picado
4 yemas cocidas
1/4 de litro de aceite
50 gramos de alcaparras
Vinagre
Sal
Pimienta
Chiles verdes al gusto.


PROCEDIMIENTO

En agua hirviendo se pone el perejil solo a que se marchite, se muelen las almendras peladas, el ajo y las yemas cocidas, se le agrega sal y pimienta, las alcaparras finamente picadas y el vinagre necesario para formar una salsa.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve con pollo, pescado o lengua de res.

Autor: Sergio Tellez Morales

viernes, 26 de febrero de 2021

Salsa de Tres Chiles


Los sabores de diferentes chiles pueden servir en un platillo mas complejo, dandole un sabor compuesto mucho mas rico, y soberbio.


INGREDIENTES

Un puñado de chile chiltepin
1 Chile Jalapeño
3 Chiles habaneros
1 Jitomate (al gusto)
Sal al Gusto (poquita)



PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles en el comal, el jitomate tambien. Se muele todo en un molcajete, se colocan primero los chiles secos con la sal, despues los habaneros, finalmente el jalapeño y el jitomate.

VARIACIONES

Se pueden usar habaneros rojos y jitomate para hacer una salsa roja, o bien reemplazar el jitomate con tomate y con habaneros verdes, para obtener una salsa verde.

ACOMPAÑAMIENTO

De preferencia con tacos, o carne asada o empanizada