Salsa de Gusanos de Maguey

 Esta es una extraña receta, no es una salsa para acompañar, ni una para cocinar, sin o mas bien parecida a una salsa botanera, pero la botana es la salsa, solo servida con  tortillas, se acompaña de bebidas, antes de Tequila o Mezcal, ahora, con refrescos. Mi madre decia que despues de una lluvia fuerte, la gente salia con cubetas, bolsa, o lo que tuvieran e iban al campo, agarraban tantos gusanos como se pudiera., regresaban, asaban todo y se daban un delicioso manjar, ella ya tenia una educacion occidental, y no se atrevia a comerlo, pero su madre y sus hermanos si, y a su opinion debian de saber muy bien, pero la barrera cultural era enorme.

 

INGREDIENTES

• 10 Chiles pasilla
  
• 8 tomates verdes cocidos
  
• 1 cucharada de gusanos de maguey tostados
  
• 1 diente de ajo
  

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se tuestan los chiles, se muelen con los tomates, los gusanos y el ajo, se sazona, y se sirven en platos de barro.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

La salsa se sirve para comerse directamente con tortillas, la carne es sustituida por los gusanos.

Chiles Jalapeños en Vinagre

 Una de las recetas basicas, esta es muy util para tener un ingrediente que dure empacadao por mucho tiempo

INGREDIENTES

• 500 gramos de chiles de jalapeño 
• 1 litro de Vinagre
• 1 cucharada de hierbas finas
• Sal al gusto
• Zanahorias al gusto
• Cebolla al gusto
• Aceite, el necesario

PROCEDIMIENTO

Los Chiles jalapeños se cortan en rajas, las zanahorias en ruedas, recomiendo que se prepare en exterior, porque el chile olera bastante, se calienta el aceite, ya calentado, se agregan los chiles, que se van friendo, poco a poco, hasta tener todos listos, se agrega la zanahoria y los condimentos, se frie bien la zanahoria, y se agrega la cebolla, pero no se debe de freir, solo darle un ligero sabor, se agrega el vinagre, hasta que hierva, se envasa inmediatamente en frascos de vidrio

VARIACIONES

Se pueden cortar los chiles en rodajas, o bien, si se desea un sabor mas suave, se usan jalapeños rojos.

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para todo, en particular tortas y sandwiches

Salsa Borracha

Una de las recetas basicas, esta es muy util para tener una salsa por mucho tiempo en el refrigerados

INGREDIENTES

• 100 gramos de chiles de arbol 
• 1 litro de Vinagre
• 1 cucharada de oregano

1 rama de mejorana

1 ramita de tomillo

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Todo junto se muele en licuadora, se cuela en coladera fina y luego se vuelve a moler para que se muelan las semillas del chile y se vuelve a colar, se embotella y dura mucho tiempo.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para todo, en particular botanas.

Experimentos matematicos que se pueden comer, chile seco, ¿entero o molido?

 El chile seco es un saborizante especial, casi una salsa en si mismo, basta espolvorear un poco de chile seco sobre la comida, apra tener una comida mas deliciosa, un poco de piquin sobre un elote o uno de arbol en un pozole, le dan un delicioso sabor a estas comidas.

Experimento

Comprobar el concepto de Integral por medio de un experimento

Materiales o Ingredietnes:

1. Dos Pozoles

2. Crema

3. Queso añejo

4. Limon al gusto

5. Un chile piquin entero y otro en polvo

Procedimiento

Se prepara un pozole normalmente, se le pone crema, queso y limon, se le pone el chile piquin entero, ¿sabe bien?

El otro elote tambien se prepara, pero se le echa el piquin en polvo, ¿sabe mejor?

Explicacion matemática:

El área de un chile entero, es muy semejante a la de un cilindro, en lenguaje matematico

∫ Adx ≈ area de un cilindro

En cambio, el  area del chile piquin molido, es mucho mayor que la del cilindro, porque cada una de ellas, tiene al menos dos lados, que dan mas sabor, pero entre mas molido este, mas lados se exponen, por lo que da mas  sabor.

∫ B dx = el area de todos los pedazos

Esto es:

∫ Adx <<<∫ B dx

Y esto lo puedes comprobar con este experimento, pero es igual de valido para el oregano, la sal, el jitomate, etc.

Es por eso que en una buena salsa, todo se muele, para que le de mas sabor a la comida, o si quieres limitar el sabor, solo se le agrega algo entero, para que su sabor no domine.

Chile Serrano, en vinagre

Esta es una forma de preservar o preparar de una manera, los chiles de arbol,  los que podemos usar en sandwiches, tortas, carnitas, o cualquier uso que nos guste darles a estos encurtidos, se preparan relativamente rapido, pero de preferencia hay que hacerlo fuera de la casa, porque pueden producir mucho aroma picante.

Compra.

Se deben de comprar los chiles, con magnifico color y forma, no deben de verse manchados, arrugados o aguados y si tiene partes podridas, ni de broma, un color verde brillante intenso y una consistencia firme son los mejor indicativos.

Ingredientes.

1. 250 gramos de chiles serranos, ya puede ser que se fileteen o si se van a usar enteros, se deben de picar con un tenedor, cuchillo o lo que se tenga, para que el vapor salga del chile al freirse  
2. Cebolla, 150 gramos, fileteada
3. Aceite, el minimo
4. Zanahoria, hasta 250 gramos, rebanada, de preferencia en rodajas
5. Laurel al gusto
6. Pimienta, 3 bolitas
7. Sal al gusto
8. Vinagre 500 ml

Ademas se deben de usar recipientes de vidrio, con tapa metalica, los de mayonesa son excelentes, bien lavados y esterilizados.

Procedimiento

Se pone a calentar el aceite, cuando ya este listo, se frien los chiles, se les dan varias vueltas, hasta que ya esten bien doraditos, (no quemados), en ese momento, se agrega la zanahoria, que tambien se frie al gusto, al estar todo esto listo, se agraga la cebolla, que solo recibe una rapida sancochada y se agrega el vinagre y las demas especies, se deja hervir y se vierte caliente en el recipiente de vidrio, que se tapa de inmediato. (si se desea mas esterilizacion, solo se cierra al llegue y despues de vuelve a dejar el frasco lleno en baño maria, y entonces si se cierra con firmeza al final).

Si se ha realizado bien el proceso, su caducidad es de seis meses, la verdad, nunca lo he probado, no suelen durar mas de dos meses, antes de acabarse, una vez abiertos, pierden rapidamente el aroma y el sabor.

Variaciones

Se puede usar manteca en vez de aceite, ademas, se pueden agregar otras especias, como tomillo, mejorana, pero eso ya es a gusto del cocinero, se puede rebajar la cantidad  de zanahoria si se desea tener chiles mas picantes.

Chile de Arbol seco

La cocina mexicana no desperdicia nada, el chile fresco se usa en salsas, pero si se nos pasa y se seca,  todavia se puede usar, para una gran variedad de cosas, porque el chile, secado correctamente, cambia de sabor, pero aun sirve y dura mucho tiempo, bien conservado y cuidado, puede durar años.

Una forma de reconocerlo, es que es rojo, de un tono brillante (si se ve negro u opaco, ya no sirve), de pequeño tamaño, menor a 10 centimetros y estrechos, debe de estar duro, no blando, porque eso significa que no esta bien seco.

El chile de arbol seco se puede usar de muchas formas.

Molido

directamente se puede moler y espolvorear sobre casi cualquier tipo de comida, un buen Pozoles, unas tostadas, unos taquitos, una pizza, es uno de los saborizantes mas rapidos y eficientes que se puede tener en la cocina, porque a diferencia de las salsas, no se hecha a perder, y no cuesta mucho trabajo molerlo, aun con los dedos de la mano.

Asado

Si se le desea dar mas fuerza, se puede asar, rapidamente, porque al quemarse, se amarga, (aunque hay personas que les gusta ese sabor), un par de vueltas sobre el comal, mientras se calientan las tortillas, es mas que suficiente, y se sirve en un plato, de preferencia de barrro, en el centro de la mesa, tiene las mismas funciones que la entrada anterior, pero el sabor es mas intenso, en particular con el Pozole o la Sopa Azteca, le da una intensidad mas agradable.

Frito

En el aceite caliente, se le da una muy buena freida, y esto lo hace adoptar un sabor diferente, incluso he visto recetas en que se usa como si fuera dos ingredientes diferentes, si queda blando, se puede usar para sopas y caldos, si no, se puede moler con los dedos sobre lo que uno desee, a mi en particular me gusta en un dip para las botanas

En salsa

Hay montones de recetas de salsas, con jitomate, tomate, u otro, que lo usan como ingrediente, de alguna forma, entre mis favoritas esta la salsa de tres chiles, o tostado en la salsa amarilla de Cuautla, pero tambien, en salsas con cocidos, ya sea de pollo, res o cerdo, 

Conservacion

Los chiles que usualmente venden en la calle, vienen mojados, es mejor ponerlos en una bolsa de pan dentro del horno, a que sequen bien, lo mismo pero bajo el sol, si se vive en un lugar donde este de bastante.

Un frasco de vidrio, los mantiene en buen estado por mucho tiempo

Una vez bien secos, se guardan en un frasco de preferencia de vidrio, en donde no le de la humedad, su principal enemigo, junto a los insectos, como las palomillas y los gorgojos, por eso, no debe de guardarse en recipientes de paredes blandas o plasticos..