El orden en el molcajete

Cuando se mule en el molcajete, se debe de serguir un orden para lograr el molido correcto, primero los ingredietnes secos, despues ir agregando en orden de liquidez potencial, pongamos un ejemplo:

Para una salsa de jitomate se seguiria el siguiente orden:

1. Se muele la pimienta, siempre va primero, al ser redonda, tiende a resbalarse dentro del molcajete si se intenta moler despues, es necesario que toda la superficie este seca.
2. Se muele la sal, si es de mar, mejor.
3. Se agregan los chiles secos de arbol asados.
4. Se agrega el ajo, de preferencia asado, si es que la receta lo permite.
5. Se agregan los chiles verdes asados, recortados previamente y si se desea desvenados
6. Se agrega los jitomates asados, de preferencia precortados en cubos.
7. A mi me gusta la cebolla picada, no molida, pero si no puede agregarse en el punto 5.

Moler no es simplemente agregar los ingredientes y apretar un boton, el orden es de particular importancia, mas si no se usa molcajete de piedra sino de barro, en el que no se puede aplicar la misma fuerza.y en el cual, es importante agregar los ingredientes ya precortados muy finamente.

Salsas para soltero

Vivir solo se esta volviendo una costumbre para muchos hombres, y es una experiencia para la que usualmente no se nos ha preparado, pero es facil acostumbrarse, solo hay que seguir ciertas reglas en lo que se refiere a la comida, las salsas en particular tienen ciertas peculiaridades.

En el refrigerador se pueden conservar ingredientes por largos periodos de tiempo:

• Chiles jalapeños o serranos, hasta un mes
• Tomate verde. hasta un mes
• Jitomate fresco hasta dos semanas, (sacar de la bolsa de plastico al comprar)
• Cebolla, hasta un mes, sin refrigerar
• Sal o pimienta, sin limite

En cambio los chiles secos, en teoria pueden durar años fuera del refrigerador, pero se deben de someter a ciertas reglas:

Usualmente los venden mojados, para que pesen mas, asi que se deben de dejar secar perfectamente, de preferencia al sol, o en horno de gas o electrico, (no de microondas), una vez realmente secos,  se colocan dentro de una bolsa de papel, (las del pan, sin grasa, son excelentes), y esta dentro de un recipiente, que pueda sellarse, como una lata o un frasco de vidrio, y se guardan en un lugar seco y obscuro; de esta forma pueden durar años.

Si no se tiene, tiempo, basta colocarlos en un recipiente de papel o carton y asi pueden durar semanas e incluso meses.

Siempre es conveniente tener un molcajete, aunque sea pequeño, o una licuadora, si no se tiene, se puede hacer una "salsa", de chiles cortados en rodajas o finamente, no tiene el mismo sabor, pero algo es algo.

Finalmente es conviente tener algun tipo de recipiente para servir o guardar la salsa, para esto son excelentes los envases de plastico que en los supermercados sirven para empacar la comida preparada, o bien frascos de vidrio, o si viajas mucho, hay salseras artesanales por toda la Republica, con la gran ventaja de que el barro le da un sabor extra a las salsas.

Es recomendable tapar bien la salsa, y si lleva mas de una semana en el refirgerador, freirla de nuevo antes de usarla; si no se tapa, por ejemplo si se guardo en una salsera de barro, tendera a secarse dentro del refrigerador, pierde algo del sabor, pero mientras no este manchada es util.

Ingredientes, medicion exacta

La mayoria de las recetas emplean medidas exactas de ingredientes, pero yo no, para empezar, usualmente solo hacia salsas para mi y deseaba que estuviesen frescas, asi que aprendi a hacer recetas individuales, con la cantidad adecuada que pensaba acabarme en una comida y cada vez que cocinaba hacia una salsa fresca

Una salsa individual, pocos ingredientes y fresca para una sola comida

Y eso no es todo, hay veces que deseo ponerle mas chile a la salsa, asi que duplico la cantidad de chiles, o bien hago variaciones ligeras, como por ejemplo añadir a una receta normal unos trocitos de chile de arbol recien asado, o reemplazar el chile jalapeño verde con uno rojo o con un habanero, la ventaja de cocinar, es que se hace al gusto y experimentando, despues de todo la realizacion de salsas es una especie de quimica practica, donde se sustituyen los matraces y los tubos de ensayo con molcajetes y comales.

En particular he llegado a realizar cambios a las salsas para un enfermo, quitandole la semilla a los chiles y asando solo la piel, aumentando el ajo a los gripientos o quitando la sal a los hipertensos.

En fin, para los que aman la medicion exacta, siempre es recomendable una pequeña bascula de cocina, con medidas en decigramos, para la sal, pimienta y chiles, los ultimos se pueden medir por gramos o por numero, aunque esta ultima es muy inexacta, a menos que se trate de chiles de tamaño estandarizado como los Habaneros o los piquines. En cambio los jitomates son regularmente contados en numeros naturales, para hacerlos mas exactos es necesario cortarlos para ajustar pesos exactos, lo que en ciertas recetas, como en las que los llevan asados, es un pecado, ya que hay que reconocer que un jitomate abierto asado, pierde mucho del sabor y consistencia, porque la cascara sellada sirve de pared adiabatica, cociendose en su jugo el interior, en estos casos hay que aceptar una pequeña desviacion del peso total, asi que si hablo de 500 gramos de jitomate, en realidad estoy diciendo 500 + un peso extra no muy grande.

Autor: Sergio Tellez