Chile Serrano, en vinagre

Esta es una forma de preservar o preparar de una manera, los chiles de arbol,  los que podemos usar en sandwiches, tortas, carnitas, o cualquier uso que nos guste darles a estos encurtidos, se preparan relativamente rapido, pero de preferencia hay que hacerlo fuera de la casa, porque pueden producir mucho aroma picante.

Compra.

Se deben de comprar los chiles, con magnifico color y forma, no deben de verse manchados, arrugados o aguados y si tiene partes podridas, ni de broma, un color verde brillante intenso y una consistencia firme son los mejor indicativos.

Ingredientes.

1. 250 gramos de chiles serranos, ya puede ser que se fileteen o si se van a usar enteros, se deben de picar con un tenedor, cuchillo o lo que se tenga, para que el vapor salga del chile al freirse  
2. Cebolla, 150 gramos, fileteada
3. Aceite, el minimo
4. Zanahoria, hasta 250 gramos, rebanada, de preferencia en rodajas
5. Laurel al gusto
6. Pimienta, 3 bolitas
7. Sal al gusto
8. Vinagre 500 ml

Ademas se deben de usar recipientes de vidrio, con tapa metalica, los de mayonesa son excelentes, bien lavados y esterilizados.

Procedimiento

Se pone a calentar el aceite, cuando ya este listo, se frien los chiles, se les dan varias vueltas, hasta que ya esten bien doraditos, (no quemados), en ese momento, se agrega la zanahoria, que tambien se frie al gusto, al estar todo esto listo, se agraga la cebolla, que solo recibe una rapida sancochada y se agrega el vinagre y las demas especies, se deja hervir y se vierte caliente en el recipiente de vidrio, que se tapa de inmediato. (si se desea mas esterilizacion, solo se cierra al llegue y despues de vuelve a dejar el frasco lleno en baño maria, y entonces si se cierra con firmeza al final).

Si se ha realizado bien el proceso, su caducidad es de seis meses, la verdad, nunca lo he probado, no suelen durar mas de dos meses, antes de acabarse, una vez abiertos, pierden rapidamente el aroma y el sabor.

Variaciones

Se puede usar manteca en vez de aceite, ademas, se pueden agregar otras especias, como tomillo, mejorana, pero eso ya es a gusto del cocinero, se puede rebajar la cantidad  de zanahoria si se desea tener chiles mas picantes.

Chiles Guajillo

Uno de los chiles que mas se usan en la cocina mexicana es el Guajillo, un chile seco que se encuentra con mucha facilidad, y si beien puede llegar a usar se una salsa de mesa, tiende a ser mas usado para salsas de cocina.

PREPARACION

La forma de cocinarlo es remojarlo en agua caliente, o bien hervirlo, despues de lo cual se muele en la licuadora y se cuela, el colado es muy, muy importante, porque la cascarilla se puede quedar pegada en la boca o en los intestinos.

Una vez hecho esto hay dos formas de freirlo, si se va a usar carne cruda, e frie con poco aceite caliente, se deja sazonar y se le agrega la carne. En cambio si se va a usar carne frita, en la cacerola donde ya esta la carne, se le quita el exceso de aceite y se hecha la salsa.

GENERALIDADES

Hay dos tipos de Chiles guajillos, el grande, que es picoso, en cambio el chico no pica y da un sabor diferente. Para comprarlos deben de verse bonitos, brillosos y sin hoyos, si bien se llaman chiles secos, esto nunca se deben de ver secos como una hoja en otoño, sino gorditos y brillosos.

CONSERVACION

Su conservacion debe de hacerse en bolsas de papel, de preferencia guardadas en un lugar muy seco y fresco, como el horno de la estufa, tambien puede servir un frasco de avena, con paredes de carton o papel encerado.