Chile Serrano, en vinagre

Esta es una forma de preservar o preparar de una manera, los chiles de arbol,  los que podemos usar en sandwiches, tortas, carnitas, o cualquier uso que nos guste darles a estos encurtidos, se preparan relativamente rapido, pero de preferencia hay que hacerlo fuera de la casa, porque pueden producir mucho aroma picante.

Compra.

Se deben de comprar los chiles, con magnifico color y forma, no deben de verse manchados, arrugados o aguados y si tiene partes podridas, ni de broma, un color verde brillante intenso y una consistencia firme son los mejor indicativos.

Ingredientes.

1. 250 gramos de chiles serranos, ya puede ser que se fileteen o si se van a usar enteros, se deben de picar con un tenedor, cuchillo o lo que se tenga, para que el vapor salga del chile al freirse  
2. Cebolla, 150 gramos, fileteada
3. Aceite, el minimo
4. Zanahoria, hasta 250 gramos, rebanada, de preferencia en rodajas
5. Laurel al gusto
6. Pimienta, 3 bolitas
7. Sal al gusto
8. Vinagre 500 ml

Ademas se deben de usar recipientes de vidrio, con tapa metalica, los de mayonesa son excelentes, bien lavados y esterilizados.

Procedimiento

Se pone a calentar el aceite, cuando ya este listo, se frien los chiles, se les dan varias vueltas, hasta que ya esten bien doraditos, (no quemados), en ese momento, se agrega la zanahoria, que tambien se frie al gusto, al estar todo esto listo, se agraga la cebolla, que solo recibe una rapida sancochada y se agrega el vinagre y las demas especies, se deja hervir y se vierte caliente en el recipiente de vidrio, que se tapa de inmediato. (si se desea mas esterilizacion, solo se cierra al llegue y despues de vuelve a dejar el frasco lleno en baño maria, y entonces si se cierra con firmeza al final).

Si se ha realizado bien el proceso, su caducidad es de seis meses, la verdad, nunca lo he probado, no suelen durar mas de dos meses, antes de acabarse, una vez abiertos, pierden rapidamente el aroma y el sabor.

Variaciones

Se puede usar manteca en vez de aceite, ademas, se pueden agregar otras especias, como tomillo, mejorana, pero eso ya es a gusto del cocinero, se puede rebajar la cantidad  de zanahoria si se desea tener chiles mas picantes.

Conservacion de las salsas

Las salsas son muy delicadas y pueden hecharse a perder con el calor, o contaminarse con la tierra, es por ello que deben de ser tratadas con mucho cuidado,  para poder conservarlas mejor.

Envasado

Las salsas se preparan en licuadora o en molcajete, y se sirven a la mesa en lo que se ve mejor, pequeños molcajetes, salseras de barro o ceramica, o para los pragmaticos en envases de plastico con tapa, el servir las salsas es en si mismo un arte, que requerira muchas entradas, por lo menos para mi, tiene muchas variedadades, cuando es una mesa elegante, vale la pena poner salseros de figuras artisticas de barro verde o de Oaxaca, pero en cambio cuando es para un enfermo en pequeños recipientes de plastico o ceramica, o para cuando estoy solo, el recipiente mas comodo posible. Pero una vez terminada la comida, la salsa debe de dejarse enfriar a temperatura ambiente, tapada con manta de cielo o con media tapa puesta o al menos una servilleta de papel, una vez hecho esto, se debe de guardar en un recipiente de plastico transparente, con tapa y guardar en el refrigerador; no olvidar que el guacamole debe de ser barnizado con limon o dejarle el hueso.

Un envase transparente sirve para revisar
la salsa cuando aun esta en el refrigerador con una sola mirada

Refrigeracion

Las salsas pueden refrigerarse o congelarse, dependiendo de su nivel de cristalizacion a bajas temperaturas, pero aun refrigeradas, tienen una fecha limite de caducidad, a lo mas una semana, pero para estar doblemente seguros, al destapar es mejor olerla, y ver que huela bien y fresca, cualquier mal olor significa que ya comenzo a descomponerse. Tambien conviene usar recipientes transparentes, para poder ver que hay en el refrigerados y ver si no se ha enlamado.

Calor

Para estar triplemente seguros, cuando una salsa ha salido del refrigerador, se coloca un poco de aceite en un sarten, se calienta y en ese momento se vierte la salsa, se frie y se deja que hierva, con lo que se moriran los bichos y se tiene la ventaja de servirla caliente.

Una ultima recomendacion, si va a hacer una salsa, para que dure mas, hagala muy picosa, pocas bacterias soportan el acido de una salsa muy cargada de chile.

Chiles Guajillo

Uno de los chiles que mas se usan en la cocina mexicana es el Guajillo, un chile seco que se encuentra con mucha facilidad, y si beien puede llegar a usar se una salsa de mesa, tiende a ser mas usado para salsas de cocina.

PREPARACION

La forma de cocinarlo es remojarlo en agua caliente, o bien hervirlo, despues de lo cual se muele en la licuadora y se cuela, el colado es muy, muy importante, porque la cascarilla se puede quedar pegada en la boca o en los intestinos.

Una vez hecho esto hay dos formas de freirlo, si se va a usar carne cruda, e frie con poco aceite caliente, se deja sazonar y se le agrega la carne. En cambio si se va a usar carne frita, en la cacerola donde ya esta la carne, se le quita el exceso de aceite y se hecha la salsa.

GENERALIDADES

Hay dos tipos de Chiles guajillos, el grande, que es picoso, en cambio el chico no pica y da un sabor diferente. Para comprarlos deben de verse bonitos, brillosos y sin hoyos, si bien se llaman chiles secos, esto nunca se deben de ver secos como una hoja en otoño, sino gorditos y brillosos.

CONSERVACION

Su conservacion debe de hacerse en bolsas de papel, de preferencia guardadas en un lugar muy seco y fresco, como el horno de la estufa, tambien puede servir un frasco de avena, con paredes de carton o papel encerado.