Diferentes tipos de salsas

 Hay dos tipos fundamentalmente diferentes de salsas:

1. Salsas para acompañar la comida
2. Salsas para preparar en ellas la comida.

Salsa para Acompañar

Este tipo de salsas se usan para agregarle sabor a las comidas, usualmente se suele agregarla en la tortilla, o sobre la comida, o encima de todo si es una gordita o un sope, suele servirse en salseras en la mesa, permite variar el sabor de la comida al gusto del comensal, asi puede agregarse el delicado sabor de una salsa verde, o el fuerte sabor de una de tomate, en buenos restaurantes, se puede elegir entre diferentes salsas, entre mas mejor.

Una salsa para acompañar se sirve aparte, usualmente fria, aunque no siempre

 Hay comidas que suelen acompañarse de una salsa en particular, como:

• Los tacos de chicharron con salsa de pico de gallo
• La barbacoa con guacamole
• Las carnitas con Chiles en Vinagre
• Tlacoyos con salsa de Xoconoxtle

Una de las cualidades mas deliciosas de la comida tipica local, es precisamente esa mezcla entre platillo regional y salsa local, asi no hay Tlacoyo mas rico que el que se come en Otumba o San Juan Teotihuacan, con su relleno, salsa de Xoconoxtle y ensalada de Nopales.

Salsa para cocinar.

En este caso, la comida se coce en una salsa especifica, asi el pollo suele prepararse en guajillo o el puerco en pasilla, o un enorme etcetera, otra vez, la comida tipica elabora sus propias salsas y combinaciones, asi en Perote se puede probar una deliciosa comida de Pollo en salsa de Cacahuate, y aunque el nombre parezca indicar lo contrario, en realidad es una salsa hecha a base de Cacahuate y un Chile, creo que era pasilla.

El sabor suele ser mas intenso, pero muy diferente, la carne cocida en una salsa, adquiere una consistencia y un sabor muy caracteristicos, asi un pollo en pasilla, tiene un sabor muy especial, no el mismo a unos tacos de pollo en morita.

Usualmente este tipo de salsas requieren mas elaboracion, y un proceso muy diferente, el solo pelar y desvenar un chile es un arte en toda la extension de la palabra, no es lo mismo unos chiles secos bien preparados por una experta, que unos preparados por un novato; esto es muy notable, porque hay salsas que aun con los mismos ingredientes, tienen sabores muy diferentes, dependiendo de como se preparen

Salsa de Charal

Con la desecacion del Lago de Texcoco por la compañia constructora de Peña Nieto, queda muy poco tiempo para poder disfrutar esta salsa, ya cada dia los charales son mas escasos y pronto dejaran de existir, otra especie extinta mas. Todavia se pueden conseguir en unos cuantos mercados bien surtidos.

La destruccion del Lago de Texcoco significa el fin de los charales

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
• 100 gramos de chile guajillo 
• Charales al gusto
• Ajo y cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Los chiles se dejan remojando, se hierven, se limpian y luego se muelen con la cebolla y el ajo, se tuestan unos charales y luego se muelen con los chiles, se sirven.

VARIACIONES

Si la salsa queda muy espesa se rebaja con agua

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para acompañar carnes.

Chiles Guajillo

Uno de los chiles que mas se usan en la cocina mexicana es el Guajillo, un chile seco que se encuentra con mucha facilidad, y si beien puede llegar a usar se una salsa de mesa, tiende a ser mas usado para salsas de cocina.

PREPARACION

La forma de cocinarlo es remojarlo en agua caliente, o bien hervirlo, despues de lo cual se muele en la licuadora y se cuela, el colado es muy, muy importante, porque la cascarilla se puede quedar pegada en la boca o en los intestinos.

Una vez hecho esto hay dos formas de freirlo, si se va a usar carne cruda, e frie con poco aceite caliente, se deja sazonar y se le agrega la carne. En cambio si se va a usar carne frita, en la cacerola donde ya esta la carne, se le quita el exceso de aceite y se hecha la salsa.

GENERALIDADES

Hay dos tipos de Chiles guajillos, el grande, que es picoso, en cambio el chico no pica y da un sabor diferente. Para comprarlos deben de verse bonitos, brillosos y sin hoyos, si bien se llaman chiles secos, esto nunca se deben de ver secos como una hoja en otoño, sino gorditos y brillosos.

CONSERVACION

Su conservacion debe de hacerse en bolsas de papel, de preferencia guardadas en un lugar muy seco y fresco, como el horno de la estufa, tambien puede servir un frasco de avena, con paredes de carton o papel encerado.