Salsa para Barbacoa

La riqueza gastronomica de la zona centro es una de nuestras mas deliciosas tradiciones, esta recte hace mucho que no la pruebo, la siguiente vez que ande por Tulancingo u Otumba, me traere los ingredientes para hacerla, porque si bien estan disponibles en muchas partes, como decia mi madre: no es lo mismo una ciruela comprada en el mercado de San juan Teotihuacan, que cualquier otra; ella fue educada por monjas y sabia cocinar muy bien.

INGREDIENTES

• 100 gramos de ciruelas pasas
  
• 10 Chiles pasilla
• 1 Diente de ajo
•  2 naranjas
• Al gusto: Pulque, Aceite de Oliva y Queso Añejo
  

PROCEDIMIENTO

Esta receta requiere macerarse al menos 24 horas. Se tuestan ligeramente los chiles pasilla, se prepara una mezcla con el jugo de las naranjas, los chiles y las ciruelas.

 

Un dia despues, se muelen en el molcajete el recaudo, con el ajo, se agrega el pulque, para hacer una pasta, finalmente se agregan el aceite y el queso, desmoronado.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, pero acompaña muy bien el Pollo al Chiltepin, las Carnes rojas y segun recuerdo los Tlacoyos de Haba.

Salsa gusanos de Magüey

Esta es una extraña receta, no es una salsa para acompañar, ni una para cocinar, sin o mas bien parecida a una salsa botanera, pero la botana es la salsa, solo servida con  tortillas, se acompaña de bebidas, antes de Tequila o Mezcal, ahora, con refrescos. Mi madre decia que despues de una lluvia fuerte, la gente salia con cubetas, bolsa, o lo que tuvieran e iban al campo, agarraban tantos gusanos como se pudiera., regresaban, asaban todo y se daban un delicioso manjar, ella ya tenia una educacion occidental, y no se atrevia a comerlo, pero su madre y sus hermanos si, y a su opinion debian de saber muy bien, pero la barrera cultural era enorme.

 

INGREDIENTES

• 10 Chiles pasilla
  
• 8 tomates verdes cocidos
  
• 1 cucharada de gusanos de maguey tostados
  
• 1 diente de ajo
  

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se tuestan los chiles, se muelen con los tomates, los gusanos y el ajo, se sazona, y se sirven en platos de barro.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

La salsa se sirve para comerse directamente con tortillas, la carne es sustituida por los gusanos.

Salsa Ranchera

Esta es una senciilla salsa, preparada con Chiles Poblanos, aun asi es muy sabrosa, es curioso como hay salsas, que pese a ser sencillas y que se pueden hacer con ingredientes comunes, se estan olvidando. 

INGREDIENTES

• 100 gramos de chiles poblanos
  
• 1 taza de Natas machacadas
• 1/4 de taza de queso añejo desmoronado

Agua, la necesaria

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se lavan los poblanos, se cortan en rajas y se ponen a hervir en agua con las sal, se retiran cuando esten suaves, se sacan y escurren; se frie la cebolla y se muele con los chiles, en una cazuela, de preferencia de barro, se pñonen a hervir las natas y se le agrega lo molido, se sazona con la sal y se le agrega el queso; esta salsa se sirve caliente.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para Carnes, en particular Cecina y Corundas.

Salsa estilo Apan

Creo que esta receta es de las mas antiguas que conozco, porque proviene de la epoca en que Apan era la capital mundial de pulque, de hecho, tambien es conocida como salsa borracha o salsa de pulque, una bebida tan demonizada en una epoca, que hasta la fecha me sigue molestando moralmente, pero  que sospecho que no es tan demoniaca como se nos hizo creer, de todas formas ya casi esta extinta.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 1 diente de ajo grande
• 1/2 taza de agua tibia
• 1 taza de pulque
• 4 Cucharadas de aceite de olivo
• 10 Chiles serranos en vinagre
• 15 aceitunas
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 100 gramos de queso añejo fresco 
•  Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se desvenan y tuestan los chiles pasilla, moliendolos a continuacion en el molcajete con agua y el ajo, se agrega el pulque, la salsa no debe de quedar ni aguada ni espesa, se sirve en un platon, de preferencia de barro joven,en el se agregan todos los demas ingredientes, se mezcla y se sirve..

 

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, en particular, combinada con la de Otumba, era una mezcla deliciosa, hace años que no pruebo esta combinacion, espero hacerlo en cuanto sea seguro viajar de nuevo.

Salsa Tzintzunzan

Hay salsas muy tipicas de su lugar de origen, preparadas ya sea con ingredientes de la zona, (como las Salsa Amarilla de Cuautla o la de Anona de Izucar), y que o se comen en la region o solo se pueden preparar llevandose los ingredientes a casa, como cierta deliciosa salsa que mi abuela preparaba con ingredientes traidos de Papantla y que por desgracia, nunca aprendi; o bien preparadas de forma unica, pero con ingredientes faciles de conseguir en todas partes, este es el caso de esta deliciiosa salsa, que conoci en Tzintzunzan en Michoacan, en cuanto vuelva a viajar, espero poder volver a probar esta salsa.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 100 gramos de Jalapeño
• 100 gramos de elote crudo molido

1 Agua

1 Ajo al gusto

1 Cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se muele en un molcajete el chile pasilla limpio y desvenado, ahi mismo se agrega la cebolla y el ajo, una vez hecho esto, se pone a hervir con bastante agua, se le agrega la sal, el jalapeño se corta en rajas, se agrega junto al elote crudo, estara lista cuando el elote este cocido.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve como acompañamiento de Corundas o Carne

Arroz con chile fresco asado

Uno de los platillos mas sabrosos y sencillos es el Arroz con una salsa de chiles asados, la receta es:

INGREDIENTES

3 chiles jalapeños
3 limones
1 cebolla mediana

Sal al Gusto (poquita)

PROCEDIMIENTO

Se pican la cebolla muy fina, se colocan en una salsera, se asan los chiles, ya que esten bien dorados por los cuatro lados, se colocan en una tabla de picar, y se recortan en rodajas, CON MUCHO CUIDADO,  los chiles estan muy calientes, y el vapor es irritante, la piel esta muy caliente al contacto. En cuanto se corten, se colocan en la salsera, se agrega la sal y se exprime el limon, se revuelven hasta quedar bien integrados. se sirve caliente. 

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Con arroz es exquisito