jueves, 21 de junio de 2018

Salsa para Chilaquiles verdes

Usualmente solo doy recetas de Salsas para acompañamiento, pero esta que se usa para los Chilaquiles, pese a prepararse de forma muy semejante, no es considerada de acompañamiento, sino para cocinar, una division, muy comprensible, porque todos sabemos que tiene un sabor diferente y que la carne cocida en este tipo de salsas, sabe muy diferente a la que solo se acompaña en los tacos.

INGREDIENTES
  • 4 Tomates Verdes
  • 4 Chiles jalapeños Verdes
  • 1 Cebolla cortada en trozos 
  • 1 Cuadro de  Caldo de Pollo
  • 1/2 litro de agua
  • Ajo al gusto
  • Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se pone a hervir todo junto, una vez cocido, se licua y se regresa a la olla para que suelte otro hervor. Se sirve cubriendo a los totopos que ya estan en el plato.

VARIACIONES

Se puede agregar mas chile para hacerla mas picosa, o bien se pueden torear los chiles

ACOMPAÑAMIENTO

No aplica para esta salsa, es una salsa "Cocida"

martes, 10 de abril de 2018

Salsa Roja de Tomate Verde

El delicioso sabor del tomate puede usarse tambien para hacer salsa roja, y sin agregar nada de jitomate.



INGREDIENTES
  • 1 tomate verde grande
  • 3 chiles jalapeños bien cocidos, (rojos y suaves)
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 de una cebolla
  • Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se hierven el tomate, los chiles y la cebolla, en muy poca agua, (de preferencia un recipiente alto, pero de poca area de base), una vez suaves, se licuan  junto al ajo y la sal.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para todo, en particular carnes

miércoles, 17 de enero de 2018

Salsa de Charal

Con la desecacion del Lago de Texcoco por la compañia constructora de Peña Nieto, queda muy poco tiempo para poder disfrutar esta salsa, ya cada dia los charales son mas escasos y pronto dejaran de existir, otra especie extinta mas. Todavia se pueden conseguir en unos cuantos mercados bien surtidos.

La destruccion del Lago de Texcoco significa el fin de los charales

INGREDIENTES
  • 100 gramos de chile pasilla
  • 100 gramos de chile guajillo 
  • Charales al gusto
  • Ajo y cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Los chiles se dejan remojando, se hierven, se limpian y luego se muelen con la cebolla y el ajo, se tuestan unos charales y luego se muelen con los chiles, se sirven.

VARIACIONES

Si la salsa queda muy espesa se rebaja con agua

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para acompañar carnes.

miércoles, 18 de octubre de 2017

Salsa Amarilla

Salsa Amarilla de Cuautla, una de mis favoritas

Esta deliciosa salsa de tomate la probe por primera vez en Cuautla, Morelos, esta hecha con los tomates amarillos de la Region y es deliciosa.

INGREDIENTES

4 Tomates Amarillos
4 Chiles de Cera amarillos (pimiento)
1 diente grande de Ajo
Sal al Gusto
Cebolla al gusto

PROCEDIMIENTO

Se asan en un comal los tomates y los chiles, se muelen junto a los demas ingredientes y se sirven calientes.

VARIACIONES

Se puede agregar aguacate para hacerla mas cremosa, o bien se pueden hervir en vez de asar los tomates y los chiles.

ACOMPAÑAMIENTO

Es magnifica para acompañar cualquier Alambre o con la famosa Cecina de Yecapixtla.

martes, 28 de marzo de 2017

El orden en el molcajete

Cuando se mule en el molcajete, se debe de serguir un orden para lograr el molido correcto, primero los ingredietnes secos, despues ir agregando en orden de liquidez potencial, pongamos un ejmeplo:

Para una salsa de jitomate se seguiria el siguiente orden:

  1. Se muele la pimienta, siempre va primero, al ser redonda, tiende a resbalarse dentro dle molcajete si se intenta moler despues, es necesario que toda la superficie este seca.
  2. Se muele la sal, si es de mar, mejor.
  3. Se agregan los chiles secos de arbol asados.
  4. Se agrega el ajo, de preferencia asado, si es que la receta lo permite.
  5. Se agregan los chiles verdes asados, recortados previamente y si se desea desvenados
  6. Se agrega los jitomates asados, de preferencia precortados en cubos.
  7. A mi me gusta la cebolla picada, no molida, pero si no puede agregarse en el punto 5.
Moler no es simplemente agregar los ingredintes y apretar un boton, el orden es de particular importancia, mas si no se usa molcajete de piedra sino de barro, en el que no se puede aplicar la misma fuerza.y en el cula, es importante afregar los ingredientes ya precortados y muy finamente.