martes, 28 de marzo de 2017

El orden en el molcajete

Cuando se mule en el molcajete, se debe de serguir un orden para lograr el molido correcto, primero los ingredietnes secos, despues ir agregando en orden de liquidez potencial, pongamos un ejmeplo:

Para una salsa de jitomate se seguiria el siguiente orden:

  1. Se muele la pimienta, siempre va primero, al ser redonda, tiende a resbalarse dentro dle molcajete si se intenta moler despues, es necesario que toda la superficie este seca.
  2. Se muele la sal, si es de mar, mejor.
  3. Se agregan los chiles secos de arbol asados.
  4. Se agrega el ajo, de preferencia asado, si es que la receta lo permite.
  5. Se agregan los chiles verdes asados, recortados previamente y si se desea desvenados
  6. Se agrega los jitomates asados, de preferencia precortados en cubos.
  7. A mi me gusta la cebolla picada, no molida, pero si no puede agregarse en el punto 5.
Moler no es simplemente agregar los ingredintes y apretar un boton, el orden es de particular importancia, mas si no se usa molcajete de piedra sino de barro, en el que no se puede aplicar la misma fuerza.y en el cula, es importante afregar los ingredientes ya precortados y muy finamente.

miércoles, 2 de noviembre de 2016

Salsas para soltero

Vivir solo se esta volviendo una costumbre para muchos hombres, y es una experiencia para la que usualmente no se nos ha preparado, pero es facil acostumbrarse, solo hay que seguir ciertas reglas en lo que se refiere a la comida, las salsas en particular tienen ciertas peculiaridades.

En el refrigerador se pueden conservar ingredientes por largos periodos de tiempo:
  • Chiles jalapeños o serranos, hasta un mes
  • Tomate verde. hasta un mes
  • Jitomate fresco hasta dos semanas, (sacar de la bolsa de plastico al comprar)
  • Cebolla, hasta un mes, sin refrigerar
  • Sal o pimienta, sin limite
En cambio los chiles secos, en teoria pueden durar años fuera del refrigerador, pero se deben de someter a ciertas reglas:

Usualmente los venden mojados, para que pesen mas, asi que se deben de dejar secar perfectamente, de preferencia al sol, o en horno de gas o electrico, (no de microondas), una vez realmente secos,  se colocan dentro de una bolsa de papel, (las del pan, sin grasa, son excelentes), y esta dentro de un recipiente, que pueda sellarse, como una lata o un frasco de vidrio, y se guardan en un lugar seco y obscuro; de esta forma pueden durar años.

Si no se tiene, tiempo, basta colocarlos en un recipiente de papel o carton y asi pueden durar semanas e incluso meses.

Siempre es conveniente tener un molcajete, aunque sea pequeño, o una licuadora, si no se tiene, se puede hacer una "salsa", de chiles cortados en rodajas o finamente, no tiene el mismo sabor, pero algo es algo.

Finalmente es conviente tener algun tipo de recipiente para servir o guardar la salsa, para esto son excelentes los envases de plastico que en los supermercados sirven para empacar la comida preparada, o bien frascos de vidrio, o si viajas mucho, hay salseras artesanales por toda la Republica, con la gran ventaja de que el barro le da un sabor extra a las salsas.

Es recomendable tapar bien la salsa, y si lleva mas de una semana en el refirgerador, freirla de nuevo antes de usarla; si no se tapa, por ejemplo si se guardo en una salsera de barro, tendera a secarse dentro del refrigerador, pierde algo del sabor, pero mientras no este manchada es util.

sábado, 17 de septiembre de 2016

Guacamole Tricolor


El Guacamole es una de las mas finas salsas de la cocina mexicana, es suave y deliciosa, es tan sabrosa que puede usarse hasta como botana para ver una pelicula.

INGREDIENTES

5 Aguacates
4 Chiles Serranos Frescos
1 Jitomate Grande
1 Cebolla mediana
1 ramita de cilantro
Sal al Gusto


PROCEDIMIENTO

Picar finamente los chiles serranos, el jitomate y la cebolla, si se decide agregar cilantro, pique tambien las hojitas. Extraiga la pulpa de los aguacates y se prensa con un tenedor. Revolver muy bien todos los ingredientes: chile, jitomate, cebolla y cilantro, se sala al gusto. Batir un poco con el tenedor para que el aguacate se medio muela. Ponga en el guacamole algunos huesos de aguacate para que conserve su color verde y no se oxide.

VARIACIONES

Se puede reservar un poco del jitomate, cebolla y cilantro y usarlos para adornar el guacamole, colocandolos en el orden de la bandera nacional.

ACOMPAÑAMIENTO

El Guacamole es una salsa ubicua, se puede emplear para casi todo platillo, en particular es muy sabrosa acompañando chicharron, carnitas o barbacos, y aun se puede comer solo, en una tortilla o acompañando unos totopos. Se pueden emplear chiles jalapeños en vez de serranos, se puede omitir el cilantro y usar solo el verde del aguacate.

domingo, 21 de febrero de 2016

Salsa de mesa y de carne

Con el nombre de salsa se conocen dos tipos de preparaciones, en este blog hemos tratado en particular de las salsas que se sirven en la mesa y son para acompañamiento de las comidas principales, sirven para que los comensales le agreguen a su gusto a la comida que prefieran, sea sopa, arroz o plato fuerte.

Pero tambien existen las salsas de carne, que son preparadas como parte fundamental de los platillos principales, como por ejmeplo la salsa de las albondigas o del chicharron en slasa verde. Estas tienen una funcion diferente, pero su preparacion se hace con los mismos ingredientes, chiles, tomates y algunos otros ingredientes.

Sin embargo por su propia preparacion, adquieren consistencias, sabores y olores muy diferentes, en parte porque la preparacion toma otro camino y en parte porque al macerarse con la carne y cocerse, los procesos quimicos son otros, en particular el de dejarse reposar, todos sabemos que el recalentado sabe diferente y esto es porque las salsas a veces adquieren fuerza con un reposo de 24 horas.

A partir de hoy incorporare algunas recetas de salsas de este tipo en el Blog.