Salsa para Barbacoa

La riqueza gastronomica de la zona centro es una de nuestras mas deliciosas tradiciones, esta recte hace mucho que no la pruebo, la siguiente vez que ande por Tulancingo u Otumba, me traere los ingredientes para hacerla, porque si bien estan disponibles en muchas partes, como decia mi madre: no es lo mismo una ciruela comprada en el mercado de San juan Teotihuacan, que cualquier otra; ella fue educada por monjas y sabia cocinar muy bien.

INGREDIENTES

• 100 gramos de ciruelas pasas
  
• 10 Chiles pasilla
• 1 Diente de ajo
•  2 naranjas
• Al gusto: Pulque, Aceite de Oliva y Queso Añejo
  

PROCEDIMIENTO

Esta receta requiere macerarse al menos 24 horas. Se tuestan ligeramente los chiles pasilla, se prepara una mezcla con el jugo de las naranjas, los chiles y las ciruelas.

 

Un dia despues, se muelen en el molcajete el recaudo, con el ajo, se agrega el pulque, para hacer una pasta, finalmente se agregan el aceite y el queso, desmoronado.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, pero acompaña muy bien el Pollo al Chiltepin, las Carnes rojas y segun recuerdo los Tlacoyos de Haba.

Salsa Ranchera

Esta es una senciilla salsa, preparada con Chiles Poblanos, aun asi es muy sabrosa, es curioso como hay salsas, que pese a ser sencillas y que se pueden hacer con ingredientes comunes, se estan olvidando. 

INGREDIENTES

• 100 gramos de chiles poblanos
  
• 1 taza de Natas machacadas
• 1/4 de taza de queso añejo desmoronado

Agua, la necesaria

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se lavan los poblanos, se cortan en rajas y se ponen a hervir en agua con las sal, se retiran cuando esten suaves, se sacan y escurren; se frie la cebolla y se muele con los chiles, en una cazuela, de preferencia de barro, se pñonen a hervir las natas y se le agrega lo molido, se sazona con la sal y se le agrega el queso; esta salsa se sirve caliente.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para Carnes, en particular Cecina y Corundas.

Salsa estilo Apan

Creo que esta receta es de las mas antiguas que conozco, porque proviene de la epoca en que Apan era la capital mundial de pulque, de hecho, tambien es conocida como salsa borracha o salsa de pulque, una bebida tan demonizada en una epoca, que hasta la fecha me sigue molestando moralmente, pero  que sospecho que no es tan demoniaca como se nos hizo creer, de todas formas ya casi esta extinta.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 1 diente de ajo grande
• 1/2 taza de agua tibia
• 1 taza de pulque
• 4 Cucharadas de aceite de olivo
• 10 Chiles serranos en vinagre
• 15 aceitunas
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 100 gramos de queso añejo fresco 
•  Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se desvenan y tuestan los chiles pasilla, moliendolos a continuacion en el molcajete con agua y el ajo, se agrega el pulque, la salsa no debe de quedar ni aguada ni espesa, se sirve en un platon, de preferencia de barro joven,en el se agregan todos los demas ingredientes, se mezcla y se sirve..

 

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, en particular, combinada con la de Otumba, era una mezcla deliciosa, hace años que no pruebo esta combinacion, espero hacerlo en cuanto sea seguro viajar de nuevo.

Salsa Tzintzunzan

Hay salsas muy tipicas de su lugar de origen, preparadas ya sea con ingredientes de la zona, (como las Salsa Amarilla de Cuautla o la de Anona de Izucar), y que o se comen en la region o solo se pueden preparar llevandose los ingredientes a casa, como cierta deliciosa salsa que mi abuela preparaba con ingredientes traidos de Papantla y que por desgracia, nunca aprendi; o bien preparadas de forma unica, pero con ingredientes faciles de conseguir en todas partes, este es el caso de esta deliciiosa salsa, que conoci en Tzintzunzan en Michoacan, en cuanto vuelva a viajar, espero poder volver a probar esta salsa.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 100 gramos de Jalapeño
• 100 gramos de elote crudo molido

1 Agua

1 Ajo al gusto

1 Cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se muele en un molcajete el chile pasilla limpio y desvenado, ahi mismo se agrega la cebolla y el ajo, una vez hecho esto, se pone a hervir con bastante agua, se le agrega la sal, el jalapeño se corta en rajas, se agrega junto al elote crudo, estara lista cuando el elote este cocido.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve como acompañamiento de Corundas o Carne

Arroz con chile fresco asado

Uno de los platillos mas sabrosos y sencillos es el Arroz con una salsa de chiles asados, la receta es:

INGREDIENTES

3 chiles jalapeños
3 limones
1 cebolla mediana

Sal al Gusto (poquita)

PROCEDIMIENTO

Se pican la cebolla muy fina, se colocan en una salsera, se asan los chiles, ya que esten bien dorados por los cuatro lados, se colocan en una tabla de picar, y se recortan en rodajas, CON MUCHO CUIDADO,  los chiles estan muy calientes, y el vapor es irritante, la piel esta muy caliente al contacto. En cuanto se corten, se colocan en la salsera, se agrega la sal y se exprime el limon, se revuelven hasta quedar bien integrados. se sirve caliente. 

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Con arroz es exquisito

Diferentes tipos de salsas

 Hay dos tipos fundamentalmente diferentes de salsas:

1. Salsas para acompañar la comida
2. Salsas para preparar en ellas la comida.

Salsa para Acompañar

Este tipo de salsas se usan para agregarle sabor a las comidas, usualmente se suele agregarla en la tortilla, o sobre la comida, o encima de todo si es una gordita o un sope, suele servirse en salseras en la mesa, permite variar el sabor de la comida al gusto del comensal, asi puede agregarse el delicado sabor de una salsa verde, o el fuerte sabor de una de tomate, en buenos restaurantes, se puede elegir entre diferentes salsas, entre mas mejor.

Una salsa para acompañar se sirve aparte, usualmente fria, aunque no siempre

 Hay comidas que suelen acompañarse de una salsa en particular, como:

• Los tacos de chicharron con salsa de pico de gallo
• La barbacoa con guacamole
• Las carnitas con Chiles en Vinagre
• Tlacoyos con salsa de Xoconoxtle

Una de las cualidades mas deliciosas de la comida tipica local, es precisamente esa mezcla entre platillo regional y salsa local, asi no hay Tlacoyo mas rico que el que se come en Otumba o San Juan Teotihuacan, con su relleno, salsa de Xoconoxtle y ensalada de Nopales.

Salsa para cocinar.

En este caso, la comida se coce en una salsa especifica, asi el pollo suele prepararse en guajillo o el puerco en pasilla, o un enorme etcetera, otra vez, la comida tipica elabora sus propias salsas y combinaciones, asi en Perote se puede probar una deliciosa comida de Pollo en salsa de Cacahuate, y aunque el nombre parezca indicar lo contrario, en realidad es una salsa hecha a base de Cacahuate y un Chile, creo que era pasilla.

El sabor suele ser mas intenso, pero muy diferente, la carne cocida en una salsa, adquiere una consistencia y un sabor muy caracteristicos, asi un pollo en pasilla, tiene un sabor muy especial, no el mismo a unos tacos de pollo en morita.

Usualmente este tipo de salsas requieren mas elaboracion, y un proceso muy diferente, el solo pelar y desvenar un chile es un arte en toda la extension de la palabra, no es lo mismo unos chiles secos bien preparados por una experta, que unos preparados por un novato; esto es muy notable, porque hay salsas que aun con los mismos ingredientes, tienen sabores muy diferentes, dependiendo de como se preparen