Chile Serrano, en vinagre

Esta es una forma de preservar o preparar de una manera, los chiles de arbol,  los que podemos usar en sandwiches, tortas, carnitas, o cualquier uso que nos guste darles a estos encurtidos, se preparan relativamente rapido, pero de preferencia hay que hacerlo fuera de la casa, porque pueden producir mucho aroma picante.

Compra.

Se deben de comprar los chiles, con magnifico color y forma, no deben de verse manchados, arrugados o aguados y si tiene partes podridas, ni de broma, un color verde brillante intenso y una consistencia firme son los mejor indicativos.

Ingredientes.

1. 250 gramos de chiles serranos, ya puede ser que se fileteen o si se van a usar enteros, se deben de picar con un tenedor, cuchillo o lo que se tenga, para que el vapor salga del chile al freirse  
2. Cebolla, 150 gramos, fileteada
3. Aceite, el minimo
4. Zanahoria, hasta 250 gramos, rebanada, de preferencia en rodajas
5. Laurel al gusto
6. Pimienta, 3 bolitas
7. Sal al gusto
8. Vinagre 500 ml

Ademas se deben de usar recipientes de vidrio, con tapa metalica, los de mayonesa son excelentes, bien lavados y esterilizados.

Procedimiento

Se pone a calentar el aceite, cuando ya este listo, se frien los chiles, se les dan varias vueltas, hasta que ya esten bien doraditos, (no quemados), en ese momento, se agrega la zanahoria, que tambien se frie al gusto, al estar todo esto listo, se agraga la cebolla, que solo recibe una rapida sancochada y se agrega el vinagre y las demas especies, se deja hervir y se vierte caliente en el recipiente de vidrio, que se tapa de inmediato. (si se desea mas esterilizacion, solo se cierra al llegue y despues de vuelve a dejar el frasco lleno en baño maria, y entonces si se cierra con firmeza al final).

Si se ha realizado bien el proceso, su caducidad es de seis meses, la verdad, nunca lo he probado, no suelen durar mas de dos meses, antes de acabarse, una vez abiertos, pierden rapidamente el aroma y el sabor.

Variaciones

Se puede usar manteca en vez de aceite, ademas, se pueden agregar otras especias, como tomillo, mejorana, pero eso ya es a gusto del cocinero, se puede rebajar la cantidad  de zanahoria si se desea tener chiles mas picantes.

Chile de Arbol seco

La cocina mexicana no desperdicia nada, el chile fresco se usa en salsas, pero si se nos pasa y se seca,  todavia se puede usar, para una gran variedad de cosas, porque el chile, secado correctamente, cambia de sabor, pero aun sirve y dura mucho tiempo, bien conservado y cuidado, puede durar años.

Una forma de reconocerlo, es que es rojo, de un tono brillante (si se ve negro u opaco, ya no sirve), de pequeño tamaño, menor a 10 centimetros y estrechos, debe de estar duro, no blando, porque eso significa que no esta bien seco.

El chile de arbol seco se puede usar de muchas formas.

Molido

directamente se puede moler y espolvorear sobre casi cualquier tipo de comida, un buen Pozoles, unas tostadas, unos taquitos, una pizza, es uno de los saborizantes mas rapidos y eficientes que se puede tener en la cocina, porque a diferencia de las salsas, no se hecha a perder, y no cuesta mucho trabajo molerlo, aun con los dedos de la mano.

Asado

Si se le desea dar mas fuerza, se puede asar, rapidamente, porque al quemarse, se amarga, (aunque hay personas que les gusta ese sabor), un par de vueltas sobre el comal, mientras se calientan las tortillas, es mas que suficiente, y se sirve en un plato, de preferencia de barrro, en el centro de la mesa, tiene las mismas funciones que la entrada anterior, pero el sabor es mas intenso, en particular con el Pozole o la Sopa Azteca, le da una intensidad mas agradable.

Frito

En el aceite caliente, se le da una muy buena freida, y esto lo hace adoptar un sabor diferente, incluso he visto recetas en que se usa como si fuera dos ingredientes diferentes, si queda blando, se puede usar para sopas y caldos, si no, se puede moler con los dedos sobre lo que uno desee, a mi en particular me gusta en un dip para las botanas

En salsa

Hay montones de recetas de salsas, con jitomate, tomate, u otro, que lo usan como ingrediente, de alguna forma, entre mis favoritas esta la salsa de tres chiles, o tostado en la salsa amarilla de Cuautla, pero tambien, en salsas con cocidos, ya sea de pollo, res o cerdo, 

Conservacion

Los chiles que usualmente venden en la calle, vienen mojados, es mejor ponerlos en una bolsa de pan dentro del horno, a que sequen bien, lo mismo pero bajo el sol, si se vive en un lugar donde este de bastante.

Un frasco de vidrio, los mantiene en buen estado por mucho tiempo

Una vez bien secos, se guardan en un frasco de preferencia de vidrio, en donde no le de la humedad, su principal enemigo, junto a los insectos, como las palomillas y los gorgojos, por eso, no debe de guardarse en recipientes de paredes blandas o plasticos..

Salsa para Barbacoa

La riqueza gastronomica de la zona centro es una de nuestras mas deliciosas tradiciones, esta recte hace mucho que no la pruebo, la siguiente vez que ande por Tulancingo u Otumba, me traere los ingredientes para hacerla, porque si bien estan disponibles en muchas partes, como decia mi madre: no es lo mismo una ciruela comprada en el mercado de San juan Teotihuacan, que cualquier otra; ella fue educada por monjas y sabia cocinar muy bien.

INGREDIENTES

• 100 gramos de ciruelas pasas
  
• 10 Chiles pasilla
• 1 Diente de ajo
•  2 naranjas
• Al gusto: Pulque, Aceite de Oliva y Queso Añejo
  

PROCEDIMIENTO

Esta receta requiere macerarse al menos 24 horas. Se tuestan ligeramente los chiles pasilla, se prepara una mezcla con el jugo de las naranjas, los chiles y las ciruelas.

 

Un dia despues, se muelen en el molcajete el recaudo, con el ajo, se agrega el pulque, para hacer una pasta, finalmente se agregan el aceite y el queso, desmoronado.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, pero acompaña muy bien el Pollo al Chiltepin, las Carnes rojas y segun recuerdo los Tlacoyos de Haba.

Salsa Ranchera

Esta es una senciilla salsa, preparada con Chiles Poblanos, aun asi es muy sabrosa, es curioso como hay salsas, que pese a ser sencillas y que se pueden hacer con ingredientes comunes, se estan olvidando. 

INGREDIENTES

• 100 gramos de chiles poblanos
  
• 1 taza de Natas machacadas
• 1/4 de taza de queso añejo desmoronado

Agua, la necesaria

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se lavan los poblanos, se cortan en rajas y se ponen a hervir en agua con las sal, se retiran cuando esten suaves, se sacan y escurren; se frie la cebolla y se muele con los chiles, en una cazuela, de preferencia de barro, se pñonen a hervir las natas y se le agrega lo molido, se sazona con la sal y se le agrega el queso; esta salsa se sirve caliente.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para Carnes, en particular Cecina y Corundas.

Salsa estilo Apan

Creo que esta receta es de las mas antiguas que conozco, porque proviene de la epoca en que Apan era la capital mundial de pulque, de hecho, tambien es conocida como salsa borracha o salsa de pulque, una bebida tan demonizada en una epoca, que hasta la fecha me sigue molestando moralmente, pero  que sospecho que no es tan demoniaca como se nos hizo creer, de todas formas ya casi esta extinta.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 1 diente de ajo grande
• 1/2 taza de agua tibia
• 1 taza de pulque
• 4 Cucharadas de aceite de olivo
• 10 Chiles serranos en vinagre
• 15 aceitunas
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 100 gramos de queso añejo fresco 
•  Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se desvenan y tuestan los chiles pasilla, moliendolos a continuacion en el molcajete con agua y el ajo, se agrega el pulque, la salsa no debe de quedar ni aguada ni espesa, se sirve en un platon, de preferencia de barro joven,en el se agregan todos los demas ingredientes, se mezcla y se sirve..

 

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Originalmente era para la Barbacoa, en particular, combinada con la de Otumba, era una mezcla deliciosa, hace años que no pruebo esta combinacion, espero hacerlo en cuanto sea seguro viajar de nuevo.

Salsa Tzintzunzan

Hay salsas muy tipicas de su lugar de origen, preparadas ya sea con ingredientes de la zona, (como las Salsa Amarilla de Cuautla o la de Anona de Izucar), y que o se comen en la region o solo se pueden preparar llevandose los ingredientes a casa, como cierta deliciosa salsa que mi abuela preparaba con ingredientes traidos de Papantla y que por desgracia, nunca aprendi; o bien preparadas de forma unica, pero con ingredientes faciles de conseguir en todas partes, este es el caso de esta deliciiosa salsa, que conoci en Tzintzunzan en Michoacan, en cuanto vuelva a viajar, espero poder volver a probar esta salsa.

INGREDIENTES

• 100 gramos de chile pasilla
  
• 100 gramos de Jalapeño
• 100 gramos de elote crudo molido

1 Agua

1 Ajo al gusto

1 Cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se muele en un molcajete el chile pasilla limpio y desvenado, ahi mismo se agrega la cebolla y el ajo, una vez hecho esto, se pone a hervir con bastante agua, se le agrega la sal, el jalapeño se corta en rajas, se agrega junto al elote crudo, estara lista cuando el elote este cocido.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve como acompañamiento de Corundas o Carne