Salsa de Almendra

En estos tiempos en que la almendra es un ingrediente muy poco conocido, es sorprendente saber que antes se usaba en la elaboracion de esta salsa, la cual he probado solo una vez, hace mucho tiempo.

INGREDIENTES

50 gramos de Almendra

1 diente de ajo

4 cucharadas de perejil picado

4 yemas cocidas

1/4 de litro de aceite

50 gramos de alcaparras

Vinagre

Sal

Pimienta

Chiles verdes al gusto.

PROCEDIMIENTO

En agua hirviendo se pone el perejil solo a que se marchite, se muelen las almendras peladas, el ajo y las yemas cocidas, se le agrega sal y pimienta, las alcaparras finamente picadas y el vinagre necesario para formar una salsa.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve con pollo, pescado o lengua de res.

Autor: Sergio Tellez Morales

Chiles, Jalapeño

El Chile Jalapeño es el mas comun para hacer salsas, es facil de conseguir y en el refrigerador dura mucho tiempo, es muy flexible y su delicioso sabor picoso es la escencia de casi cualquier receta. Es facil de identificar por ser gordo y grande.

Se puede comer crudo, solo picado finamente o incluso solo a mordidas, o bien hervido, con lo cual se desflema, adquiere un sabor diferente y es mucho mas suave; el mejor sabor sin duda es cuando se asa, en un comal.

Hay dos formas de variar su picor, para disminuirlo se desvena, (esto es se abre el chile y se le retiran las semillas) o bien se torea ( se frota intensamente entre las dos manos).

Si bien se puede usar en otras recetas o bien se pueden rellenar, pero eso esta fuera del ambito de este blog.

Autor: Sergio Tellez Morales.

Salsa de Aguacate

Esta version de guacamole tiene un sabor mucho mas acido que las demas, tiene la ventaja de que no se oxida con facilidad.

INGREDIENTES

1/2 cebolla regular

2 Jitomates

2 Aguacates pelados

2 Cucharadas de aceite de oliva

2 Chiles Serranos 

1 Rama de Cilantro

1 Limon

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles y los jitomates y luego se mulen, se les vierte el jugo de limon y se revuelve vigorosamente, añadiendo la pulpa del aguacate y el aceite de oliva, se le agrega sal al gusto, al servirse se adorna con cilantro finamente picado.

VARIACIONES

El aguacate puede ir picado o molido, dependiendo que tipo de consistencia se le desea dar a la salsa.

ACOMPAÑAMIENTO

Se usa para acompañar carnes blancas y rojas.

Autor: Sergio A. Tellez Morales

Guacamole Clasico

El mas tradicional de los Guacamoles, el guacamole cremoso tras hacerlo pasado por la licuadora, es exquisito, se puede elaborar rapidamente, y aun asi es de las mejores salsas.

INGREDIENTES

 En esta ocasion he decidio usar un nuevo formato, esta receta es para dos personas y una sola comida, para mas personas solo se debe de multiplicar por el numero de personas.

1 Aguacate

2 Chiles Serranos
2 Tomates Verdes
1 diente de ajo
Cebolla al Gusto
1/2 taza de agua

Sal al Gusto

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles, se lavan perfectamente los tomates verdes, se parten en pedazos grandes y  se agregan a la licuadora, junto al ajo pelado y la cebolla, cuando los chiles esten asados, se les quita el rabo y se agregan junto a la sal, antes de moler se agrega el agua, esta es para dar fluidez a la molienda y evitar que se queme el motor de la licuadora, pero cada modelo de esta puede requerir distinta cantidad de agua. Una vez licuada, se sirve, el hueso no es necesario ya que la acidez del Tomate mantiene el guacamole en buen estado evitando su oxidacion.

VARIACIONES

Se puede agregar mas chile para hacerla mas picosa, el ajo y la cebolla son optativos, el tomate puede ir frito, entre mas agua se usa, mas aguada queda, en su lugar puede incrementarse el numero de tomates.

ACOMPAÑAMIENTO

Se puede acompañar cualquier tipo de carne en tacos, se puede usar como guarnicion o con botanas.

 Autor: Sergio Tellez Morales

Alambre de pastor

Una de las virtudes de las vacaciones, es que uno no tiene que preparar nada de comer, y si se sabe elegir sabiamente, se puede disfrutar de una excelente comida. En este caso la comida es en Cuautla, un restaurante con Alambres de varios estilos, bastante sabrosos.

Pero lo mejor son las salsas, en este restaurante preparan las mejores de la region, la amarilla y la roja, son dos salsas que deben de probarse, para mejor ubicacion, el restaurante se encuentra frente a la terminal de los autobuses ORO.

Autor: Sergio A. Tellez Morales

Molcajete

La herramienta basica para hacer una salsa es el molcajete, durante muchos siglos ha molido chiles y jitomates, en los ultimos 20 años ha sido sustituido rapidamente por la licuadora, que si bien hace el trabajo mas rapidamente, no la da el mismo sabor a las salsas, ademas los molcajetes tienen una vida muy larga, el mio es de mi abuela, y posiblemente date de los 30s, ya esta ligeramente liso.

Un buen molcajete tiene este color, este proviene de los 30s

Hay dos tipos de molcajetes, el mas importante es el hecho de piedra volcanica, es un recipiente concavo, con un lado acanalado en el borde de la semiesfera, el canal esta diseñado para vaciarlo sin perdidas en la salsa, y si bien el de mejor calidad es de un color negruzco, muy cercano al gris carbon, hace ya años que se dejo de fabricar, y solo se puede conseguir de segunda mano, ha sido sustituido por uno gris claro, de piedra mas suave, o incluso de cemento, solo tenga cuidado de que no le vendan uno gris claro, pintado, porque la pintura es toxica, reviselos bien y si ve uno despostillado, y se ve blanco en el interior no compre ahi.

El segundo tipo de molcajete es el de barro, es muy delicado y se usa para hacer salsas con un ligero sabor a barro, este se rompe con mucha facilidad, pero se consigue en cualquier lugar.

Una buena salsa requiere de un buen Molcajete

La piedra que se usa para moler en el molcajete se llama tejolote, aun se consiguen de buen material, se venden ya sea con el molcajete o sin el, hay de varios tipos, conviene usar la que sea mas comoda para su mano.

Autor: Sergio A. Tellez Morales