Salsa de Tres Chiles

Los sabores de diferentes chiles pueden servir en un platillo mas complejo, dandole un sabor compuesto mucho mas rico, y soberbio.

INGREDIENTES

Un puñado de chile chiltepin

1 Chile Jalapeño

3 Chiles habaneros

1 Jitomate (al gusto)

Sal al Gusto (poquita)

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles en el comal, el jitomate tambien. Se muele todo en un molcajete, se colocan primero los chiles secos con la sal, despues los habaneros, finalmente el jalapeño y el jitomate.

VARIACIONES

Se pueden usar habaneros rojos y jitomate para hacer una salsa roja, o bien reemplazar el jitomate con tomate y con habaneros verdes, para obtener una salsa verde.

ACOMPAÑAMIENTO

De preferencia con tacos, o carne asada o empanizada

Salsa Verde sin tomate

En estos dias en que el tomate ha llegado a rebasar los 50 pesos por kilo, (efectivamente un kilo de tomate cuesta mas que el salario de un dia de un obrero), la salsa verde ha desaparecido de las mesas, pero no hay porque entristecerse, puede seguir elaborandose, pero con otro sabor.

INGREDIENTES

3 chiles jalapeños
1 aguacate
1 cebolla mediana
hojas de cilantro

Sal al Gusto

PROCEDIMIENTO

Se pica la cebolla muy fina, se asan los chiles, ya que esten bien dorados por los cuatro lados, se colocan en la licuadora junto a la mitad de la cebolla, el cilantro y la mitad del aguacate, se muele muy finamente, una vez hecho esto se sirve en la salsera, se pica la otra mitad del aguacate en cuadros bastos, igualmente la otra mitad de la cebolla, se agregan junto a la sal, se revuelve todo y se sirve.

VARIACIONES

Se pueden agregar chiles habaneros verdes, o bien alguna otra planta, como epazote.

ACOMPAÑAMIENTO

Como salsa de acompañamiento universal

Chile Chiltepin

El Chile Chiltepin es un tipo de chile pequeño que se da en la zona serrana de Puebla, es muy parecido al piquin, pero este es mucho mas picoso, si bien se puede comer crudo, es mas comun comerlo seco. De todas formas para activar su sabor es necesario tostarlo antes de hacerlo en una salsa.

La Salsa de Chiltepin comun en Tulancingo, es la forma mas comun de comerlo, pero tambien puede usarse en el adobo para cocinar pollo o cerdo, el chile solo se puede conseguir en la zona, en particular recomiendo el mercado de Xicontepec.

Chiles Guajillo

Uno de los chiles que mas se usan en la cocina mexicana es el Guajillo, un chile seco que se encuentra con mucha facilidad, y si beien puede llegar a usar se una salsa de mesa, tiende a ser mas usado para salsas de cocina.

PREPARACION

La forma de cocinarlo es remojarlo en agua caliente, o bien hervirlo, despues de lo cual se muele en la licuadora y se cuela, el colado es muy, muy importante, porque la cascarilla se puede quedar pegada en la boca o en los intestinos.

Una vez hecho esto hay dos formas de freirlo, si se va a usar carne cruda, e frie con poco aceite caliente, se deja sazonar y se le agrega la carne. En cambio si se va a usar carne frita, en la cacerola donde ya esta la carne, se le quita el exceso de aceite y se hecha la salsa.

GENERALIDADES

Hay dos tipos de Chiles guajillos, el grande, que es picoso, en cambio el chico no pica y da un sabor diferente. Para comprarlos deben de verse bonitos, brillosos y sin hoyos, si bien se llaman chiles secos, esto nunca se deben de ver secos como una hoja en otoño, sino gorditos y brillosos.

CONSERVACION

Su conservacion debe de hacerse en bolsas de papel, de preferencia guardadas en un lugar muy seco y fresco, como el horno de la estufa, tambien puede servir un frasco de avena, con paredes de carton o papel encerado.

Salsa Roja de Chile de Arbol

Una de las recetas basicas, esta es muy util para tener una salsa por mucho tiempo en el refrigeradosr

INGREDIENTES

100 gramos de chiles de arbol

1 litro de Vinagre

1 cucharada de oregano

1 rama de mejorana

1 ramita de tomillo

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Todo junto se muele en licuadora, se cuela en coladera fina y luego se vuelve a moler para que se muelan las semillas del chile y se vuelve a colar, se embotella y dura mucho tiempo.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para todo, en particular botanas.

Chiles, Jalapeño

El Chile Jalapeño es el mas comun para hacer salsas, es facil de conseguir y en el refrigerador dura mucho tiempo, es muy flexible y su delicioso sabor picoso es la escencia de casi cualquier receta. Es facil de identificar por ser gordo y grande.

Se puede comer crudo, solo picado finamente o incluso solo a mordidas, o bien hervido, con lo cual se desflema, adquiere un sabor diferente y es mucho mas suave; el mejor sabor sin duda es cuando se asa, en un comal.

Hay dos formas de variar su picor, para disminuirlo se desvena, (esto es se abre el chile y se le retiran las semillas) o bien se torea ( se frota intensamente entre las dos manos).

Si bien se puede usar en otras recetas o bien se pueden rellenar, pero eso esta fuera del ambito de este blog.

Autor: Sergio Tellez Morales.