Chiles, de Arbol seco

Uno de los chiles mas populares de la comida mexicana, el Chile de Arbol Seco se usa como ingrediente en muchas recetas, ya sea como unico chile en la receta, o bien para agragrle sabor y hacer la salsa mas picosa.

El chile de arbol seco se vende principalmente como una especia mas, y debe de elegirse de cascara color rojo ladrillo brillante, sin ahujeros, ni resequedad en la punta, que los chiles se vean integros, bien infladitos y sin aplastar.

Si bien el chile se puede comer solo, esta no es su funcion principal, para extraer los mas deliciosos aromas, es necesario tostarlo ligeramente en el comal, solo lo suficiente, no se debe de pasar, porque si se quema se amarga, o bien se puede freir ligeramente, de esa forma queda suave, y con un sabor especial

Se puede colocar en un plato en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva lo que desee, o bien se puede trocear y combinar con las salsas que nos gustaria condimentar, o bien se muele con los ingredientes de una salsa normal.

Para quien no pueda comer chile, pero aun desee tener su sabor, se puede desvenar el chile asado y solo comer la cascara, da sabor, pero no es picosa

Conservacion de las salsas

Las salsas son muy delicadas y pueden hecharse a perder con el calor, o contaminarse con la tierra, es por ello que deben de ser tratadas con mucho cuidado,  para poder conservarlas mejor.

Envasado

Las salsas se preparan en licuadora o en molcajete, y se sirven a la mesa en lo que se ve mejor, pequeños molcajetes, salseras de barro o ceramica, o para los pragmaticos en envases de plastico con tapa, el servir las salsas es en si mismo un arte, que requerira muchas entradas, por lo menos para mi, tiene muchas variedadades, cuando es una mesa elegante, vale la pena poner salseros de figuras artisticas de barro verde o de Oaxaca, pero en cambio cuando es para un enfermo en pequeños recipientes de plastico o ceramica, o para cuando estoy solo, el recipiente mas comodo posible. Pero una vez terminada la comida, la salsa debe de dejarse enfriar a temperatura ambiente, tapada con manta de cielo o con media tapa puesta o al menos una servilleta de papel, una vez hecho esto, se debe de guardar en un recipiente de plastico transparente, con tapa y guardar en el refrigerador; no olvidar que el guacamole debe de ser barnizado con limon o dejarle el hueso.

Un envase transparente sirve para revisar
la salsa cuando aun esta en el refrigerador con una sola mirada

Refrigeracion

Las salsas pueden refrigerarse o congelarse, dependiendo de su nivel de cristalizacion a bajas temperaturas, pero aun refrigeradas, tienen una fecha limite de caducidad, a lo mas una semana, pero para estar doblemente seguros, al destapar es mejor olerla, y ver que huela bien y fresca, cualquier mal olor significa que ya comenzo a descomponerse. Tambien conviene usar recipientes transparentes, para poder ver que hay en el refrigerados y ver si no se ha enlamado.

Calor

Para estar triplemente seguros, cuando una salsa ha salido del refrigerador, se coloca un poco de aceite en un sarten, se calienta y en ese momento se vierte la salsa, se frie y se deja que hierva, con lo que se moriran los bichos y se tiene la ventaja de servirla caliente.

Una ultima recomendacion, si va a hacer una salsa, para que dure mas, hagala muy picosa, pocas bacterias soportan el acido de una salsa muy cargada de chile.

Salsa con Tuetano

Es curiosocomo algunas costumbres culinarias se van perdiendo, aun recuerdo que cuando era niño, el Tuetano se usaba para muchas cosas, ahora rara vez se menciona

INGREDIENTES

• 2 Huesos grandes para tuetano 
• 3 Chiles anchos
• 1 Cebolla
• 2 Jitomates regulares asados
• 1 Diente de ajo
• Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Los huesos se calientan a Baño Maria, alablandarse el tuetano, se extrae delhuesoy se coloca en una olla de barro y se pone al fuego, por otro lado, se asan y desvenan los chiles anchos, dejandolos reposar en un poco de agua, despues de eso, se muelen con el jitomate asado, el ajo y la cebolla.

Se agregan en la olla de barro, se sazona y se deja hervir a que espese un poco.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Se sirve con Sopes o Tlacoyos, o simplemente con tortillas calientes.

Salsa de Crema y Chipotle

Esta receta es en ciertta forma el equivalente tradicional del Dip de Chipotle, requiere una preparacion cuidadosa para no cortar la crema

INGREDIENTES

• 1/4  de Crema 
• 1 lata pequeña de Chipotle

PROCEDIMIENTO

Se bate la crema sobre una base de hielo, con batidor de globo, aparte se muelen los chipotles, los cuales se van agregando gradualmente a la crema, hasta que quede con la consistencia adecuada.

VARIACIONES

Puede usarse mas chile para dar mas intensidad al sabor.

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para botanas y para tortas, en particular la de sardinas.

Salsa de Crema y Aguacate

Esta salsa es ideal para todos aquellos que aman la cosistencia cremosa

INGREDIENTES

• 1/4 litro de crema 
• 3 Aguacates
• 2 Chiles verdes
• 1 Cucharada de aceite
• Pimienta y Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles verdes, en una licuadora se mezclan los demas ingredientes, hasta dejarlos cremosos

VARIACIONES

Se pueden usar chiles Jalapeños o Serranos, en vez de licuadora hay personas que prefieren la batidora para esta salsa

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para carnes, en particular para aquellas que van en tacos

Salsa de crema y chile poblano

Una de las mas ricas recetas de salsas que he probado en Cholula, era muy tradicional, pero en la actualidad ya no la he visto

INGREDIENTES

• 2 Chiles poblanos
• 1/4 de crema fresca del dia batida con batidor de globo
• 1 pedazo de cebolla
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Los chiles se asan, se pelan, se desvenan y se mulen con un poco de cebolla, tambien previamente asada, se mezcla con la crema, se salpimenta.

VARIACIONES

Se puede usar crema comercial, pero el sabor varia mucho, para diabeticos se puede usar crema baja en grasa.

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para acompañar carnes, en particular la res y el pollo asado.