La Escencia de las Salsas mexicanas

Una clasica salsa martajada, para acompañamiento de carnes

 Basicamente hay dos tipos de Salsas, las que se usan para acompañar la comida y las que son base para un guisado, cada una de ellas tiene una preparacion diferente, aun usando los mismos elementos, una salsa de Chipotle para preparar Albondigas, usa practicamente los mismos ingredientes, pero su sabor sera muy diferente en una que se haga para ponerle a unas tostadas.

Acompañamientos

En este caso, usualmente se puede hervir, asar o freir los ingredientes basicos, que son Chiles, Tomate/Jitomate Cebolla y Sal, mas algun ingrediente local o que sirva para aumentar su sabor o consistencia, como un Chiltepin o un Aguacate, o aumente el sabor de la comida de la region, asi una Salsa Amarilla es espectacular acompañando un Taco Acorazado, pero no tan buena si se usa para un Taco de Obispo, por eso es tan rica la gastronomia asociada a las salsas, porque las que se usan localmente usualmente son las mejores para la comida regional, digamos no hay nada mas sabroso que una salsa de gusano de maguey para una barbacoa en Otumba, o una salsa Bruja para unos mariscos en Veracruz.

Guisados

Hay todo un procedimiento para las salsas de guisado, que usualmente son mucho mas complicadas que las otras, ya que requieren mucho mas tiempo y conocimientos, son muy antiguas y recibieron un gran empuje con la cocina Monacal Virreynal, de hecho, aun ahora, la Comida de las Monjas es famosa por ser deliciosa. en ellas hay tecnicas tan complejas como el desflemar los chiles, o la mezcla de multiples chiles y otros ingredientes para hacer un Mole, tan compleja, que en la actualidad es un Arte en desaparicion, incluso lugares tan famosos como Puebla, han perdido sus mejores reswtaurantes de Mole y no pocos de ellos, usan mole instantaneo.

Salsa de mesa y de carne

Con el nombre de salsa se conocen dos tipos de preparaciones, en este blog hemos tratado en particular de las salsas que se sirven en la mesa y son para acompañamiento de las comidas principales, sirven para que los comensales le agreguen a su gusto a la comida que prefieran, sea sopa, arroz o plato fuerte.

Pero tambien existen las salsas de carne, que son preparadas como parte fundamental de los platillos principales, como por ejmeplo la salsa de las albondigas o del chicharron en slasa verde. Estas tienen una funcion diferente, pero su preparacion se hace con los mismos ingredientes, chiles, tomates y algunos otros ingredientes.

Sin embargo por su propia preparacion, adquieren consistencias, sabores y olores muy diferentes, en parte porque la preparacion toma otro camino y en parte porque al macerarse con la carne y cocerse, los procesos quimicos son otros, en particular el de dejarse reposar, todos sabemos que el recalentado sabe diferente y esto es porque las salsas a veces adquieren fuerza con un reposo de 24 horas.

A partir de hoy incorporare algunas recetas de salsas de este tipo en el Blog.