La Escencia de las Salsas mexicanas

Una clasica salsa martajada, para acompañamiento de carnes

 Basicamente hay dos tipos de Salsas, las que se usan para acompañar la comida y las que son base para un guisado, cada una de ellas tiene una preparacion diferente, aun usando los mismos elementos, una salsa de Chipotle para preparar Albondigas, usa practicamente los mismos ingredientes, pero su sabor sera muy diferente en una que se haga para ponerle a unas tostadas.

Acompañamientos

En este caso, usualmente se puede hervir, asar o freir los ingredientes basicos, que son Chiles, Tomate/Jitomate Cebolla y Sal, mas algun ingrediente local o que sirva para aumentar su sabor o consistencia, como un Chiltepin o un Aguacate, o aumente el sabor de la comida de la region, asi una Salsa Amarilla es espectacular acompañando un Taco Acorazado, pero no tan buena si se usa para un Taco de Obispo, por eso es tan rica la gastronomia asociada a las salsas, porque las que se usan localmente usualmente son las mejores para la comida regional, digamos no hay nada mas sabroso que una salsa de gusano de maguey para una barbacoa en Otumba, o una salsa Bruja para unos mariscos en Veracruz.

Guisados

Hay todo un procedimiento para las salsas de guisado, que usualmente son mucho mas complicadas que las otras, ya que requieren mucho mas tiempo y conocimientos, son muy antiguas y recibieron un gran empuje con la cocina Monacal Virreynal, de hecho, aun ahora, la Comida de las Monjas es famosa por ser deliciosa. en ellas hay tecnicas tan complejas como el desflemar los chiles, o la mezcla de multiples chiles y otros ingredientes para hacer un Mole, tan compleja, que en la actualidad es un Arte en desaparicion, incluso lugares tan famosos como Puebla, han perdido sus mejores reswtaurantes de Mole y no pocos de ellos, usan mole instantaneo.

Experimentos matematicos que se pueden comer, chile seco, ¿entero o molido?

 El chile seco es un saborizante especial, casi una salsa en si mismo, basta espolvorear un poco de chile seco sobre la comida, apra tener una comida mas deliciosa, un poco de piquin sobre un elote o uno de arbol en un pozole, le dan un delicioso sabor a estas comidas.

Experimento

Comprobar el concepto de Integral por medio de un experimento

Materiales o Ingredietnes:

1. Dos Pozoles

2. Crema

3. Queso añejo

4. Limon al gusto

5. Un chile piquin entero y otro en polvo

Procedimiento

Se prepara un pozole normalmente, se le pone crema, queso y limon, se le pone el chile piquin entero, ¿sabe bien?

El otro elote tambien se prepara, pero se le echa el piquin en polvo, ¿sabe mejor?

Explicacion matemática:

El área de un chile entero, es muy semejante a la de un cilindro, en lenguaje matematico

∫ Adx ≈ area de un cilindro

En cambio, el  area del chile piquin molido, es mucho mayor que la del cilindro, porque cada una de ellas, tiene al menos dos lados, que dan mas sabor, pero entre mas molido este, mas lados se exponen, por lo que da mas  sabor.

∫ B dx = el area de todos los pedazos

Esto es:

∫ Adx <<<∫ B dx

Y esto lo puedes comprobar con este experimento, pero es igual de valido para el oregano, la sal, el jitomate, etc.

Es por eso que en una buena salsa, todo se muele, para que le de mas sabor a la comida, o si quieres limitar el sabor, solo se le agrega algo entero, para que su sabor no domine.

Salsa de Tortilleria

 Ya es muy comun que las tortillerias cuenten con su propia venta de salsas, algunas las hacen ellos mismos, en muchos otros casos funcionas solo como intermediarios, por lo que la calidad es muy desigual, mientras que hay algunas que tienen salsas sabrosisimas, hay otras que son inmundas.

Lo mejor es que uno puede escoger, solo hay que tener cuidado, hay salsas que son muy delicadas y no soportan el calor intrinseco de la tortilleria, aunque claro, hay fabricantes que ya tomaron esto en cuenta, sin embargo no es una buena idea comprar salsas que estan expuestas al sol o muy cercanas a las maquinas de las tortillas, en particular las verdes.

Sin embargo, hay otras que son inmunes a las bacterias, por ser en si mismas, potentes sustancias con elevados niveles de acidez, que impiden la creacion de bacterias (como la Salsa Macha), y que incluso no necesitan refrigerarse.

Es buena idea hacer una buena exploracion culinaria de las tortillerias de tu zona y ver que salsas tienen disponibles, muchas de ellas incluso las puedes probar, ya que tienen una abierta, para el tradicional "taquito de salsa", aunque claro, hay que tener mucho cuidado de no descubrirse en la calle, por lo menos hasta que termine esta pandemia.

Salsas para soltero

Vivir solo se esta volviendo una costumbre para muchos hombres, y es una experiencia para la que usualmente no se nos ha preparado, pero es facil acostumbrarse, solo hay que seguir ciertas reglas en lo que se refiere a la comida, las salsas en particular tienen ciertas peculiaridades.

En el refrigerador se pueden conservar ingredientes por largos periodos de tiempo:

• Chiles jalapeños o serranos, hasta un mes
• Tomate verde. hasta un mes
• Jitomate fresco hasta dos semanas, (sacar de la bolsa de plastico al comprar)
• Cebolla, hasta un mes, sin refrigerar
• Sal o pimienta, sin limite

En cambio los chiles secos, en teoria pueden durar años fuera del refrigerador, pero se deben de someter a ciertas reglas:

Usualmente los venden mojados, para que pesen mas, asi que se deben de dejar secar perfectamente, de preferencia al sol, o en horno de gas o electrico, (no de microondas), una vez realmente secos,  se colocan dentro de una bolsa de papel, (las del pan, sin grasa, son excelentes), y esta dentro de un recipiente, que pueda sellarse, como una lata o un frasco de vidrio, y se guardan en un lugar seco y obscuro; de esta forma pueden durar años.

Si no se tiene, tiempo, basta colocarlos en un recipiente de papel o carton y asi pueden durar semanas e incluso meses.

Siempre es conveniente tener un molcajete, aunque sea pequeño, o una licuadora, si no se tiene, se puede hacer una "salsa", de chiles cortados en rodajas o finamente, no tiene el mismo sabor, pero algo es algo.

Finalmente es conviente tener algun tipo de recipiente para servir o guardar la salsa, para esto son excelentes los envases de plastico que en los supermercados sirven para empacar la comida preparada, o bien frascos de vidrio, o si viajas mucho, hay salseras artesanales por toda la Republica, con la gran ventaja de que el barro le da un sabor extra a las salsas.

Es recomendable tapar bien la salsa, y si lleva mas de una semana en el refirgerador, freirla de nuevo antes de usarla; si no se tapa, por ejemplo si se guardo en una salsera de barro, tendera a secarse dentro del refrigerador, pierde algo del sabor, pero mientras no este manchada es util.

Salsa de mesa y de carne

Con el nombre de salsa se conocen dos tipos de preparaciones, en este blog hemos tratado en particular de las salsas que se sirven en la mesa y son para acompañamiento de las comidas principales, sirven para que los comensales le agreguen a su gusto a la comida que prefieran, sea sopa, arroz o plato fuerte.

Pero tambien existen las salsas de carne, que son preparadas como parte fundamental de los platillos principales, como por ejmeplo la salsa de las albondigas o del chicharron en slasa verde. Estas tienen una funcion diferente, pero su preparacion se hace con los mismos ingredientes, chiles, tomates y algunos otros ingredientes.

Sin embargo por su propia preparacion, adquieren consistencias, sabores y olores muy diferentes, en parte porque la preparacion toma otro camino y en parte porque al macerarse con la carne y cocerse, los procesos quimicos son otros, en particular el de dejarse reposar, todos sabemos que el recalentado sabe diferente y esto es porque las salsas a veces adquieren fuerza con un reposo de 24 horas.

A partir de hoy incorporare algunas recetas de salsas de este tipo en el Blog.

Conservacion de las salsas

Las salsas son muy delicadas y pueden hecharse a perder con el calor, o contaminarse con la tierra, es por ello que deben de ser tratadas con mucho cuidado,  para poder conservarlas mejor.

Envasado

Las salsas se preparan en licuadora o en molcajete, y se sirven a la mesa en lo que se ve mejor, pequeños molcajetes, salseras de barro o ceramica, o para los pragmaticos en envases de plastico con tapa, el servir las salsas es en si mismo un arte, que requerira muchas entradas, por lo menos para mi, tiene muchas variedadades, cuando es una mesa elegante, vale la pena poner salseros de figuras artisticas de barro verde o de Oaxaca, pero en cambio cuando es para un enfermo en pequeños recipientes de plastico o ceramica, o para cuando estoy solo, el recipiente mas comodo posible. Pero una vez terminada la comida, la salsa debe de dejarse enfriar a temperatura ambiente, tapada con manta de cielo o con media tapa puesta o al menos una servilleta de papel, una vez hecho esto, se debe de guardar en un recipiente de plastico transparente, con tapa y guardar en el refrigerador; no olvidar que el guacamole debe de ser barnizado con limon o dejarle el hueso.

Un envase transparente sirve para revisar
la salsa cuando aun esta en el refrigerador con una sola mirada

Refrigeracion

Las salsas pueden refrigerarse o congelarse, dependiendo de su nivel de cristalizacion a bajas temperaturas, pero aun refrigeradas, tienen una fecha limite de caducidad, a lo mas una semana, pero para estar doblemente seguros, al destapar es mejor olerla, y ver que huela bien y fresca, cualquier mal olor significa que ya comenzo a descomponerse. Tambien conviene usar recipientes transparentes, para poder ver que hay en el refrigerados y ver si no se ha enlamado.

Calor

Para estar triplemente seguros, cuando una salsa ha salido del refrigerador, se coloca un poco de aceite en un sarten, se calienta y en ese momento se vierte la salsa, se frie y se deja que hierva, con lo que se moriran los bichos y se tiene la ventaja de servirla caliente.

Una ultima recomendacion, si va a hacer una salsa, para que dure mas, hagala muy picosa, pocas bacterias soportan el acido de una salsa muy cargada de chile.

Molcajete

La herramienta basica para hacer una salsa es el molcajete, durante muchos siglos ha molido chiles y jitomates, en los ultimos 20 años ha sido sustituido rapidamente por la licuadora, que si bien hace el trabajo mas rapidamente, no la da el mismo sabor a las salsas, ademas los molcajetes tienen una vida muy larga, el mio es de mi abuela, y posiblemente date de los 30s, ya esta ligeramente liso.

Un buen molcajete tiene este color, este proviene de los 30s

Hay dos tipos de molcajetes, el mas importante es el hecho de piedra volcanica, es un recipiente concavo, con un lado acanalado en el borde de la semiesfera, el canal esta diseñado para vaciarlo sin perdidas en la salsa, y si bien el de mejor calidad es de un color negruzco, muy cercano al gris carbon, hace ya años que se dejo de fabricar, y solo se puede conseguir de segunda mano, ha sido sustituido por uno gris claro, de piedra mas suave, o incluso de cemento, solo tenga cuidado de que no le vendan uno gris claro, pintado, porque la pintura es toxica, reviselos bien y si ve uno despostillado, y se ve blanco en el interior no compre ahi.

El segundo tipo de molcajete es el de barro, es muy delicado y se usa para hacer salsas con un ligero sabor a barro, este se rompe con mucha facilidad, pero se consigue en cualquier lugar.

Una buena salsa requiere de un buen Molcajete

La piedra que se usa para moler en el molcajete se llama tejolote, aun se consiguen de buen material, se venden ya sea con el molcajete o sin el, hay de varios tipos, conviene usar la que sea mas comoda para su mano.

Autor: Sergio A. Tellez Morales

Ingredientes, medicion exacta

La mayoria de las recetas emplean medidas exactas de ingredientes, pero yo no, para empezar, usualmente solo hacia salsas para mi y deseaba que estuviesen frescas, asi que aprendi a hacer recetas individuales, con la cantidad adecuada que pensaba acabarme en una comida y cada vez que cocinaba hacia una salsa fresca

Una salsa individual, pocos ingredientes y fresca para una sola comida

Y eso no es todo, hay veces que deseo ponerle mas chile a la salsa, asi que duplico la cantidad de chiles, o bien hago variaciones ligeras, como por ejemplo añadir a una receta normal unos trocitos de chile de arbol recien asado, o reemplazar el chile jalapeño verde con uno rojo o con un habanero, la ventaja de cocinar, es que se hace al gusto y experimentando, despues de todo la realizacion de salsas es una especie de quimica practica, donde se sustituyen los matraces y los tubos de ensayo con molcajetes y comales.

En particular he llegado a realizar cambios a las salsas para un enfermo, quitandole la semilla a los chiles y asando solo la piel, aumentando el ajo a los gripientos o quitando la sal a los hipertensos.

En fin, para los que aman la medicion exacta, siempre es recomendable una pequeña bascula de cocina, con medidas en decigramos, para la sal, pimienta y chiles, los ultimos se pueden medir por gramos o por numero, aunque esta ultima es muy inexacta, a menos que se trate de chiles de tamaño estandarizado como los Habaneros o los piquines. En cambio los jitomates son regularmente contados en numeros naturales, para hacerlos mas exactos es necesario cortarlos para ajustar pesos exactos, lo que en ciertas recetas, como en las que los llevan asados, es un pecado, ya que hay que reconocer que un jitomate abierto asado, pierde mucho del sabor y consistencia, porque la cascara sellada sirve de pared adiabatica, cociendose en su jugo el interior, en estos casos hay que aceptar una pequeña desviacion del peso total, asi que si hablo de 500 gramos de jitomate, en realidad estoy diciendo 500 + un peso extra no muy grande.

Autor: Sergio Tellez

Bienvenidos a mi blog

Bienvenidos a mi nuevo Blog, dedicado a las Salsas Mexicanas, todos hemos disfrutado de una buena salsa en nuestras mesas, pero hasta el momento no se ha hecho un esfuerzo deliberado para coleccionar todas las recetas importantes y reunirlas en un solo lugar, es por ello que he decidio crear un lugar especifico para las salsas picantes mexicanas, asi es, solo incluire las salsas que requieren de chile para su elaboracion.

Ademas de ayudar a la preservacion y difusion de las recetas de salsas, tambien aparecera mi espiritu cientifico, despues de todo no puedo negar lo que soy,  y por aqui y por alla apareceran pequeños articulos cientificos alrededor de las salsas.


Autor: Sergio Antonio Tellez Morales