Hay dos tipos fundamentalmente diferentes de salsas:
- Salsas para acompañar la comida
- Salsas para preparar en ellas la comida.
Salsa para Acompañar
Este tipo de salsas se usan para agregarle sabor a las comidas, usualmente se suele agregarla en la tortilla, o sobre la comida, o encima de todo si es una gordita o un sope, suele servirse en salseras en la mesa, permite variar el sabor de la comida al gusto del comensal, asi puede agregarse el delicado sabor de una salsa verde, o el fuerte sabor de una de tomate, en buenos restaurantes, se puede elegir entre diferentes salsas, entre mas mejor.
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Una salsa para acompañar se sirve aparte, usualmente fria, aunque no siempre
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Hay comidas que suelen acompañarse de una salsa en particular, como:
- Los tacos de chicharron con salsa de pico de gallo
- La barbacoa con guacamole
- Las carnitas con Chiles en Vinagre
- Tlacoyos con salsa de Xoconoxtle
Una de las cualidades mas deliciosas de la comida tipica local, es precisamente esa mezcla entre platillo regional y salsa local, asi no hay Tlacoyo mas rico que el que se come en Otumba o San Juan Teotihuacan, con su relleno, salsa de Xoconoxtle y ensalada de Nopales.
Salsa para cocinar.
En este caso, la comida se coce en una salsa especifica, asi el pollo suele prepararse en guajillo o el puerco en pasilla, o un enorme etcetera, otra vez, la comida tipica elabora sus propias salsas y combinaciones, asi en Perote se puede probar una deliciosa comida de Pollo en salsa de Cacahuate, y aunque el nombre parezca indicar lo contrario, en realidad es una salsa hecha a base de Cacahuate y un Chile, creo que era pasilla.
El sabor suele ser mas intenso, pero muy diferente, la carne cocida en una salsa, adquiere una consistencia y un sabor muy caracteristicos, asi un pollo en pasilla, tiene un sabor muy especial, no el mismo a unos tacos de pollo en morita.
Usualmente este tipo de salsas requieren mas elaboracion, y un proceso muy diferente, el solo pelar y desvenar un chile es un arte en toda la extension de la palabra, no es lo mismo unos chiles secos bien preparados por una experta, que unos preparados por un novato; esto es muy notable, porque hay salsas que aun con los mismos ingredientes, tienen sabores muy diferentes, dependiendo de como se preparen
