Salsa de Crema y Jitomate

La crema es un ingrediente peculiar en las salsas, no suele usarse mucho en la actualidad, auqnue en el pasado era un ingrediente comun, en particular en las zonas donde habia muchas vacas como Chalco o Texcoco, aun recuerdo cuando era niño, hasta a las gallinas se les daba la nata que nadie queria y que se formaba muy gruesa en la superficie de la leche.

Ingredientes

• 1/4 de litro de crema del dia, batida con batidor de globo
• 400g de jitomate
• 1 cebolla
• 1 chile serrano
• 2 hojas de laurel
• pimienta al gusto
• sal al gusto

Procedimiento

Se pican la cebolla, el chile y el jitomate, todo esto junto a las hojas de laurel se pone al fuego en un  sarten, agregandoles sal en ese momento, se deja hervir hasta espesar. Se retira del fuego y se cuela, se deja enfriar y se mezcla con la crema, se sazona con sal y pimienta.

ACOMPAÑAMIENTO

Se emplea en particular con cualquier tipo de carne asada, en particular la cecina o cualquier otro tipo de carne que se ase directamente al fuego.

VARIACIONES

Se puede usar crema acida de su preferencia o crema sencilla, debido a lo dificil que es conseguir crema fresca del dia. Para diabeticos, solo se sustituye por crema baja en grasa, si se desea mas picosa se pueden agregar mas chiles jalapeños o uno de arbol asado

Salsa de Crema y Cacahuate

Esta deliciosa salsa la probe por primera vez en Amecameca, es una salsa de sabor suave, ligeramente grasosa, por el cacahuate.

INGREDIENTES

• 1/4 de crema del dia
• 50 g de cacahuates
• 2 Chiles chipotles en escabeche

PROCEDIMIENTO

Los cacahuates se doran en el horno, ya fritos, se muelen con los chipotles. Por otro lado, se mezcla la crema con batidor de globo, se agregan los chiles y los cacahuates, se sazona con sal.

 ACOMPAÑAMIENTO

Esta salsa era comun en toda la zona bajo el Volcan en la epoca en que las vacas pastaban tranquilas en Chalco, y se podian comer tacos de charal y de mosco, los cuales son los acompañamientos tradicionales de esta salsa, aunque tambien sabe muy rica con pollo frito.

VARIACIONES

Como todos se imaginaran, en la actualidad es casi imposible conseguir crema del dia, asi que se puede usar crema acida, el sabor varia un poco, pero no demasiado. Para personas diabeticas se pueden usar crema baja en grasa, y menos cacahuates.

Salsa para Embotellar

Esta es una variacion de la famosa salsa en envase de vidrio, pero hecha en casa.

Ingredientes

• 100g de chile de arbol seco
• 1 litro de vinagre
• 1 cucharada de oregano
• 1 rama de mejorana
• 1 rama de tomillo
• 1 cebolla
• sal al gusto

Procedimiento

Se asan los chiles,despues se licua todo junto, se cuela y este resto se vuelve a colar, se embotella todo.

ACOMPAÑAMIENTO

Se usa para todo lo que se pueda imaginar, botanas, frutas, comidas, etcetera, dura mucho tiempo, aun sin refrigerar.

VARIACIONES

Los chiles pueden ir sin asar, o bien se pueden freir.

Los mejores chiles en Vinagre

Las mejores marcas de chile en vinagre son:

1. San Marcos, picosos y con magnifico sabor
2. La Morena, el mejor vinagre y duran al menos un par de dias con su sabor.
3. La Costeña, no son tan picosos, ideales para sabores suaves, como los de la pata.

Hay veces que alguna de estas marcas hace los de marca libre de los grandes almacenes, como San Marcos  que estaba haciendo los de Aurrera, pero solo es por periodos cortos, ahora los de Aurrera no saben a nada.

La escencia de unos buenos chiles en vinagre es que son faciles de almacenar, y para un soltero ocupado suelen ser su "salsa" inmediata, mas cuando acabas de regresar de un largo viaje y solo consigues pan blanco y jamon para cenar.

Son ideales para acompañar los sandwiches y tortas, el huevo revuelto, el arroz, el atun y las carnes frias, tambien solos con papas fritas son exquisitos.

Ademas se pueden usar para condimentar algunos tipos de comida mexicana, tales como la pata de res, o bien en algunos lugares se usan para acompañar las carnitas.

Salsa de Canela

La canela antes se usaba mucho mas comunmente que en la actualidad,esta receta proviene de un viejisimo libro de cocina casera de principios de siglo.

INGREDIENTES

• 4 jitomates medianos
• ocho chiles piquines secos
• 1 rajita de canela
• Oregano, al gusto
• 2 dientes de ajo
• Una cebolla mediana
• 250 ml de vinagre blanco
• Azucar al gusto
• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

 Se doran los chilitos piquines en el comal, se muelen en el molcajete, mezclando el ajo, los chiles, la canela, el oregano, la sal y la azucar, al final se agregan los jitomates.

Por separado se pica muy fina la cebolla, todo se sirve en un recipiente grande y en ese momento se mezcla con el vinagre.

VARIACIONES

Se puede licuar para que quede mas suave, excepto la cebolla, en ese caso tambien es conveniente colar la salsa.

ACOMPAÑAMIENTO

Con carnes, en tortas y en tostadas

Salsa de semillas en vinagre

Hace muchos a;os probe una deliciosa salsa, queestaba servida en un bowl transparente, parecian solo las semillas de chile en algoasi como agua o aceite, jamas he podido reproducir exactamente el sabor, encontre esta receta en un libro muy viejo, me costo un buen trabajo de conseguir, y en realidad es muy sencilla, y es la mejor aproximacion a la que conoci.

INGREDIENTES

• 50 gramos de chile de arbol seco
• 1 botella de vinagre de manzana
• Sal al gusto
• Recipiente con tapa

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles en el comal, solo lo suficiente como para que suelten el olor, de inmediato se licuan mezclados con la sal, solo  ligeramente, se sirven en un recipiente con tapa y se le vacia encima el vinagre, se mezclan un poco y se dejan reposar.

VARIACIONES

Los chiles se pueden hacer sin asar, solo que esten bien secos.

Salsa de Chiltepin 1

El Chiltepin es un chile regional de la zona serrana de Puebla, se consigue facilmente en Tulancingo o en Xicontepec, esta salsa debe de ser de color rojo brillante.

INGREDIENTES

Un puñado de chiles chiltepines

1 jitomate mediano

Sal al Gusto (poquita)

PROCEDIMIENTO

Se tuestan los chiles en un comal, si se desea tambien se puede tostar el jitomate, se muele todo en un molcajete agregandole la sal.

VARIACIONES

Se puede usar licuadora, o bien tomate

ACOMPAÑAMIENTO

De preferencia con tostadas, tacos, o carne asada, empanizada o frita

Salsa de Tres Chiles

Los sabores de diferentes chiles pueden servir en un platillo mas complejo, dandole un sabor compuesto mucho mas rico, y soberbio.

INGREDIENTES

Un puñado de chile chiltepin

1 Chile Jalapeño

3 Chiles habaneros

1 Jitomate (al gusto)

Sal al Gusto (poquita)

PROCEDIMIENTO

Se asan los chiles en el comal, el jitomate tambien. Se muele todo en un molcajete, se colocan primero los chiles secos con la sal, despues los habaneros, finalmente el jalapeño y el jitomate.

VARIACIONES

Se pueden usar habaneros rojos y jitomate para hacer una salsa roja, o bien reemplazar el jitomate con tomate y con habaneros verdes, para obtener una salsa verde.

ACOMPAÑAMIENTO

De preferencia con tacos, o carne asada o empanizada

Salsa Verde sin tomate

En estos dias en que el tomate ha llegado a rebasar los 50 pesos por kilo, (efectivamente un kilo de tomate cuesta mas que el salario de un dia de un obrero), la salsa verde ha desaparecido de las mesas, pero no hay porque entristecerse, puede seguir elaborandose, pero con otro sabor.

INGREDIENTES

3 chiles jalapeños
1 aguacate
1 cebolla mediana
hojas de cilantro

Sal al Gusto

PROCEDIMIENTO

Se pica la cebolla muy fina, se asan los chiles, ya que esten bien dorados por los cuatro lados, se colocan en la licuadora junto a la mitad de la cebolla, el cilantro y la mitad del aguacate, se muele muy finamente, una vez hecho esto se sirve en la salsera, se pica la otra mitad del aguacate en cuadros bastos, igualmente la otra mitad de la cebolla, se agregan junto a la sal, se revuelve todo y se sirve.

VARIACIONES

Se pueden agregar chiles habaneros verdes, o bien alguna otra planta, como epazote.

ACOMPAÑAMIENTO

Como salsa de acompañamiento universal

Chile Chiltepin

El Chile Chiltepin es un tipo de chile pequeño que se da en la zona serrana de Puebla, es muy parecido al piquin, pero este es mucho mas picoso, si bien se puede comer crudo, es mas comun comerlo seco. De todas formas para activar su sabor es necesario tostarlo antes de hacerlo en una salsa.

La Salsa de Chiltepin comun en Tulancingo, es la forma mas comun de comerlo, pero tambien puede usarse en el adobo para cocinar pollo o cerdo, el chile solo se puede conseguir en la zona, en particular recomiendo el mercado de Xicontepec.

Chiles Guajillo

Uno de los chiles que mas se usan en la cocina mexicana es el Guajillo, un chile seco que se encuentra con mucha facilidad, y si beien puede llegar a usar se una salsa de mesa, tiende a ser mas usado para salsas de cocina.

PREPARACION

La forma de cocinarlo es remojarlo en agua caliente, o bien hervirlo, despues de lo cual se muele en la licuadora y se cuela, el colado es muy, muy importante, porque la cascarilla se puede quedar pegada en la boca o en los intestinos.

Una vez hecho esto hay dos formas de freirlo, si se va a usar carne cruda, e frie con poco aceite caliente, se deja sazonar y se le agrega la carne. En cambio si se va a usar carne frita, en la cacerola donde ya esta la carne, se le quita el exceso de aceite y se hecha la salsa.

GENERALIDADES

Hay dos tipos de Chiles guajillos, el grande, que es picoso, en cambio el chico no pica y da un sabor diferente. Para comprarlos deben de verse bonitos, brillosos y sin hoyos, si bien se llaman chiles secos, esto nunca se deben de ver secos como una hoja en otoño, sino gorditos y brillosos.

CONSERVACION

Su conservacion debe de hacerse en bolsas de papel, de preferencia guardadas en un lugar muy seco y fresco, como el horno de la estufa, tambien puede servir un frasco de avena, con paredes de carton o papel encerado.

Salsa Roja de Chile de Arbol

Una de las recetas basicas, esta es muy util para tener una salsa por mucho tiempo en el refrigeradosr

INGREDIENTES

100 gramos de chiles de arbol

1 litro de Vinagre

1 cucharada de oregano

1 rama de mejorana

1 ramita de tomillo

1cebolla chica

sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

Todo junto se muele en licuadora, se cuela en coladera fina y luego se vuelve a moler para que se muelan las semillas del chile y se vuelve a colar, se embotella y dura mucho tiempo.

VARIACIONES

No conozco ninguna

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve para todo, en particular botanas.

Chiles, Jalapeño

El Chile Jalapeño es el mas comun para hacer salsas, es facil de conseguir y en el refrigerador dura mucho tiempo, es muy flexible y su delicioso sabor picoso es la escencia de casi cualquier receta. Es facil de identificar por ser gordo y grande.

Se puede comer crudo, solo picado finamente o incluso solo a mordidas, o bien hervido, con lo cual se desflema, adquiere un sabor diferente y es mucho mas suave; el mejor sabor sin duda es cuando se asa, en un comal.

Hay dos formas de variar su picor, para disminuirlo se desvena, (esto es se abre el chile y se le retiran las semillas) o bien se torea ( se frota intensamente entre las dos manos).

Si bien se puede usar en otras recetas o bien se pueden rellenar, pero eso esta fuera del ambito de este blog.

Autor: Sergio Tellez Morales.